الأغذية الوظيفية

اغذيه وظيفيه

Functional foods - Aliments fonctionnels

الأغذية الوظيفية 

محمد حيدر

 مصادر الأغذية الوظيفية وأنواعها

الأغذية الوظيفية functional foods أو الأغذية ذات الوظائف الصحية هي أغذية تقليدية أو محضَّرة بأشكال مماثلة لها من حيث المظهر يتم تناولها في الوجبات العادية، ولكنها تمتاز بقيمتها الغذائية ذات الفعالية المفيدة للصحة العامة، أو الوقاية من الإصابة ببعض الأمراض أو تخفيف أعراضها أو علاجها. 

تعرف المستحضرات الصيدلانية التغذوية nutraceuticals بأنها مواد أو مركّبات ذات فوائد صحية أو وقائية من بعض الأمراض، وتستخلص من المواد الغذائية، وتُباع كمستحضرات صيدلانية أو تضاف إلى الأغذية؛ فتصبح جزءاً من الأغذية الوظيفية الصيدلانية nutraceutical foods. ويطلق مصطلح الأغذية المدعَّمة fortified foods على الأغذية التي يضاف إليها واحد أو أكثر من الڤيتامينات أو العناصر المعدنية. أما الأغذية الطبية medical foods أو العلاجية therapeutic foods فهي الأغذية المخصصة للمصابين بحالات مرضية معيّنة، وتتناول عادة بإشراف طبي.

مصادر الأغذية الوظيفية وأنواعها:

للأغذية الوظيفية ثلاثة مصادر أساسية، هي المواد الغذائية النباتية والحيوانية والمكروبية (بكتريا وخمائر)، وتقسم بحسب الوظيفة المرجوة منها إلى الأنواع الأربعة التالية:

1 - أغذية الحمية وتخفيض الوزن:

وهي الأوسع انتشاراً نتيجة لانتشار البدانة والوعي الصحي في عديد من دول العالم، وتتميز بانخفاض محتواها من الطاقة وقابليتها للهضم نتيجة لغناها بالألياف أو بالكربوهدرات معدَّلة التركيب. وهي تحسِّن عمليات الهضم والإطراح، وتعطي شعوراً بالشبع أو بالدسامة، فتقلل من كمية الطعام أو الشحوم المتناولة. وللألياف الغذائية نوعان: نوع غير ذواب في الماء كالسلولوز واللغنين، والآخر ذواب كالبكتين والصموغ. تتوافر الألياف غير الذوابة في الحبوب الكاملة والبقوليات الجافة حيث تتركز في الأغلفة، كما تتوفر في الخضر عموماً والورقية منها خصوصاً، وفي معظم أنواع الفاكهة. تتميز بعض النباتات بغناها بأنواع معيّنة من الألياف - ولاسيما الذوابة - كما هي الحال في التفاح وثمار الحمضيات الغنية بالبكتين، والأرضي شوكي والهندباء البرية (الشيكوريا) الغنية بالإنيولين inulin والشعير والشوفان الغنيين بنوع بيتاغلوكان b-glucan.

هناك أيضاً مستحضرات يُستخرج بعضها من الطحالب أو من صموغ الأشجار أو حراشف الأسماك تضاف إلى الأغذية لتقليل قابلية الشحوم فيها للهضم والامتصاص. كما أن هناك مستخلصات من فول الصويا ومن الشاي الأخضر أو عشبة جنسنغ ginseng أو بعض ثمار العليق تقوم بتخفيض الشهية أو تثبيط بعض الإنزيمات الهاضمة، فتخفض إنتاج الطاقة من الشحوم والنشويات الموجودة في الأغذية. وتنتج بعض الشركات شحوماً معدَّلة التركيب أو بدائل للشحوم، تُصنع من الكربوهدرات والبروتينات الغذائية، وتُحمى ببراءات اختراع، وتمتاز بانخفاض قابليتها للهضم أو بقيمتها الحرارية وبإكسابها دسامة وطراوة للأغذية؛ لكي تحل محل الشحوم والزيوت الغذائية العادية.

ومما يذكر أن أغذية الحمية وتخفيض الوزن تتوافر للمستهلك في عدد كبير من المواد الغذائية كمنتجات المخابز واللحوم وأنواع العصائر والشوربات حتى الشوكولاته والبطاطا.

2 - الأغذية المفيدة للقلب والشرايين:

الأساس في هذه الأغذية انخفاض محتواها من الكولسترول أو غناها ببعض المواد أو المركّبات التي تخفض تصنيع الكولسترول في الجسم أو امتصاصه من قبل الأمعاء. ومن أمثلة تلك الأغذية الأسماك والزيوت السمكية نتيجة لغناها بالأحماض الدهنية من نوع أوميغا 3؛ أهمها حمض ألفا-لينولييك (ALA) الذي يتوافر في معظم الزيوت النباتية، ويستخدمه الجسم في تصنيع حمضين آخرين eicosapentaenoic acid (EPA) وdocosahexaenoic acid (DHA) يتوافران عادة في الأسماك، وبعض الطحالب، ولذلك ينصح بتناول السمك مرّة أو أكثر أسبوعياً لسدّ حاجة الجسم منهما؛ والمقدّرة بنحو نصف غرام يومياً. يتوافر الحمضان EPA و DHA على شكل مستحضرات صيدلانية تغذوية نقية أو مضافة إلى الأغذية. وأشارت الأبحاث الحديثة إلى فوائد أحماض أوميغا 3 والأغذية الغنية بها في الوقاية من السرطان، وفي تطور دماغ الجنين والطفل  وعيونه في سنته الأولى، وفي تخفيف آلام روماتيزم المفاصل. ومن المفيد للقلب والشرايين أيضاً الأغذية الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة - الأحادية منها والعديدة- المتوافرة في زيت الزيتون والزيوت النباتية الأخرى كالسمسم والذرة وفي المكّسرات كالجوز واللوز. ومن هذه الأغذية أيضاً الحبوب المبرعمة كالقمح وفول الصويا الغني بالإيزوفلافونات والستيرولات والستانولات النباتية التي تثبط امتصاص الكولسترول، والمواد الغذائية الغنية بالألياف - ولاسيما الذوابة منها- كالتفاح وثمار الحمضيات والبازلاء والشوفان، والغنية بالفينولات المتعددة كالتانينات ذات الطعم القابض، مثل الشاي الأخضر والرمان والزيتون والعنب الأحمر. يتبع لأغذية هذا النوع الثوم ومستخلصاته؛ إذ يفيد في تخفيض ضغط الدم، والشوندر الذي يفيد في الوقاية من تصلب الشرايين. وتعدُّ الأغذية الغنية بالألياف أو بالبوتاسيوم والفقيرة بالصوديوم كالحبوب الكاملة والبقوليات والبطاطا وثمار الحمضيات والموز مفيدة للقلب والشرايين، كما عزلت من بعض الأجبان ببتيدات peptides ثبت أن لها فعالية في تخفيض ضغط الدم؛ ولكنها ما تزال قيد الدراسة.

3 - الأغذية المفيدة في الوقاية من السرطان:

وهي عموماً غنية بمضادات الأكسدة antioxidants التي تحمي الجسم من تأثير فوق الأكاسيد الضارة، وتساعد على إيقاف تفاعلات الجذور الحرة المؤذية التي قد تؤدي نواتجها إلى الإصابة بالسرطان. تعدّ الكاروتينويدات carotenoids من أهم مضادات الأكسدة، وهي صبغات نباتية تراوح ألوانها بين الأصفر والبرتقالي والأحمر، وتتوافر في الجزر والبيض والمشمش والبطيخ والبندورة وثمار الحمضيات والخضر الورقية كالسبانخ، ويُعدّ بعضها مولداً لڤيتامين أ A. كما تشمل مضادات الأكسدة مركبات التوكوفيرولات tocopherols (ومنها ڤيتامين هـ E) المتوفرة في الزيوت النباتية كزيت الزيتون والسمسم وجنين القمح والمكسَّرات، ومركّبات الفلافونويدات flavonoids، ومنها صبغات الأنثوسيانين المتوفرة في بعض الثمار الحمراء كالعنب والفريز والكرز، ومركّبات البولي فينولات في التفاح وثمار الحمضيات والشاي والكاكاو. ومن الجدير بالذكر أنه يُعزى للألياف - والذوابة  منها خاصة - ميزة الوقاية من سرطان القولون، كما يُعزى لصبغة اللايكوبين المتوافرة في البندورة (وهي من الكاروتينويدات) ميزة الوقاية من سرطان البروستات.

4 - أغذية المقويات الحيوية المفيدة للجسم عموماً ولجهازي الهضم والمناعة خصوصاً:

المقويات الحيوية probiotics هي أحياء دقيقة (غالباً بكتريا وأحياناً خمائر) تؤخذ بأعداد كبيرة كي تستوطن وتتكاثر في الأمعاء الغليظة (القولون)؛ مما يؤدي إلى تثبيط نشاط البكتريا الضارة، والمحافظة على صحة جهاز الهضم وسلامته وتقوية جهاز المناعة. وأكثر هذه المقويات استخداماً جنسا بكتريا اللبن Lactobacillus والشّقَّاء Bifidobacterium، وهما الجنسان اللذان يسودان عادة في الأمعاء الغليظة للأطفال الرضع على حليب الأمهات. أما الأنواع والسلالات المستخدمة فيجب أن تكون قادرة على الالتصاق بالجدران الداخلية للقولون والتكاثر فيه، إضافة إلى قدرتها على تحمل حموضة المعدة وإنزيمات القناة الهضمية قبل وصولها إليه. تتوفر هذه المقويات على شكل حبوب أو كبسولات أو حبيبات تحتوي على عشرات الملايين من البكتريا الحية في الغرام الواحد منها، كما تتم إضافتها إلى مواد غذائية كثيرة كالمشروبات اللبنية ومنتجات الألبان والمخابز وأغذية الإفطار وغيرها، فتسمى في تلك الحالة أغذية المقويات الحيوية probiotic foods. تفيد هذه الأغذية كلاً من الأطفال والبالغين وكبار السن، ويمكن تناولها في كل الأوقات، ولو أن معظم المستهلكين يفضلون تناولها مرّة واحدة يومياً كجزء من طعام الإفطار.

أما المواد التي تشجع نمو البكتريا المفيدة وتكاثرها في الأمعاء؛ فتسمى الممهدات الحيوية prebiotics، وهي أساساً كربوهدرات تشمل بعض الألياف الذوابة التي توجد طبيعياً في مواد غذائية كالأرضي شوكي والهليون والهندباء والبصل الأخضر، كما تشمل أيضاً بعض مشتقات سكر الحليب (اللاكتوز). قد تؤخذ الممهدات الحيوية وحدها كمستحضرات صيدلانية، أو تضاف إلى الأغذية، كما تصنع بعض الشركات العالمية أغذية تحتوي على المقويات والممهدات الحيوية بحيث يتم تناولها جميعاً في وجبة واحدة.

 يبين الجدول(1)  أمثلة على بعض المكونات الوظيفية وأهم مصادرها وفوائدها، ولم تذكر من بينها الڤيتامينات والعناصر المعدنية لأنها تختص بالأغذية المدعمة.  

وأخيراً يجدر بالذكر أنَّ بعض الباحثين يروِّجون أغذية وظيفية معّينة، ويعدّونها ضرورية طوال العمر life span essential، وعلى الرغم من التنويه بعشرين منها فليس هناك إجماع بشأنها. لكن أهم الأغذية الواردة تشمل نخالة الحبوب أو الحبوب الكاملة، وبعض أنواع الفاكهة كالتفاح والحمضيات والعنب الأحمر والعليق والكرز والخوخ أو الدراق، ومن الخضر البروكلي والسبانخ والبندورة، كما تضم أيضاً الشاي الأخضر والكاكاو والقهوة.

ومما يُذكر أيضاً اختلاف الأنظمة والقوانين المتعلقة بالمواصفات والبيانات التغذوية المطلوبة والعبارات والادعاءات الصحية المسموح بذكرها في البطاقة لكل نوع من الأغذية الوظيفية، حتى بين الدول المتقدمة كالولايات المتحدة والاتحاد الأوربي واليابان؛ مما يُعيق التجارة الدولية بتلك الأغذية. فالولايات المتحدة على سبيل المثال تطلب ذكر عبارات تعليمية للمستهلك على البطاقة تتعلق بنوع الغذاء الوظيفي مثل: الأغذية الغنية بمضادات الأكسدة والألياف تخفض احتمالات الإصابة بالسرطان، وزيادة تناول الفاكهة والخضر والحبوب الكاملة والأسماك تقلل احتمالات الإصابة بأمراض القلب والشرايين، والمقويات الحيوية تفيد جهازي الهضم والمناعة.

التصنيف : الأغذية والصناعات الغذائية

النوع : الأغذية والصناعات الغذائية

المجلد: المجلد الثاني

رقم الصفحة ضمن المجلد : 0

آخر أخبار الهيئة :

البحوث الأكثر قراءة

اصدارات الموسوعة العربية

أسماء الباحثين

هل تعلم ؟؟

• - هل تعلم أن الأبلق نوع من الفنون الهندسية التي ارتبطت بالعمارة الإسلامية في بلاد الشام ومصر خاصة، حيث يحرص المعمار على بناء مداميكه وخاصة في الواجهات

• - هل تعلم أن الإبل تستطيع البقاء على قيد الحياة حتى لو فقدت 40% من ماء جسمها ويعود ذلك لقدرتها على تغيير درجة حرارة جسمها تبعاً لتغير درجة حرارة الجو،

• - هل تعلم أن أبقراط كتب في الطب أربعة مؤلفات هي: الحكم، الأدلة، تنظيم التغذية، ورسالته في جروح الرأس. ويعود له الفضل بأنه حرر الطب من الدين والفلسفة.

• - هل تعلم أن المرجان إفراز حيواني يتكون في البحر ويتركب من مادة كربونات الكلسيوم، وهو أحمر أو شديد الحمرة وهو أجود أنواعه، ويمتاز بكبر الحجم ويسمى الش

• هل تعلم أن الأبسيد كلمة فرنسية اللفظ تم اعتمادها مصطلحاً أثرياً يستخدم في العمارة عموماً وفي العمارة الدينية الخاصة بالكنائس خصوصاً، وفي الإنكليزية أب

• - هل تعلم أن أبجر Abgar اسم معروف جيداً يعود إلى عدد من الملوك الذين حكموا مدينة إديسا (الرها) من أبجر الأول وحتى التاسع، وهم ينتسبون إلى أسرة أوسروين

• - هل تعلم أن الأبجدية الكنعانية تتألف من /22/ علامة كتابية sign تكتب منفصلة غير متصلة، وتعتمد المبدأ الأكوروفوني، حيث تقتصر القيمة الصوتية للعلامة الك

شراء النسخة الورقية