بحر (اغذيه)

-

البحر (أغذية -)

أمير عريشه

أنواع الأغذية البحرية	الاستهلاك والقيمة الغذائية
تجارتها العالمية	سلامة الأغذية البحرية وجودتها ومخاطرها الصحية
طرائق الحفظ والتصنيع	مخاطر تهديد البيئة البحرية

البحر تجمع كبير للمياه المالحة التي تعيش فيها أعداد هائلة من أنواع الكائنات الحية الحيوانية والنباتية المختلفة كثيراً في الشكل واللون وأساليب الحياة؛ ما يصعب حصرها وتصنيفها. ويبين السجل الدولي للأنواع البحرية (WoRMS) World Register of Marine Species أن عدد أنواع الكائنات البحرية التي تعيش البحار والمحيطات يصل إلى نحو مليون نوع، دُرس منها حتى الآن نحو 252 ألف نوع، وأن عدداً قليلاً فقط منها يمكن استخدامه في تغذية الإنسان. لذلك يمكن تعريف أغذية البحر seafood بأنها أي نوع من الكائنات الحية النباتية أو الحيوانية التي تقطن البحار أو المحيطات تستخدم غذاءً جيداً للإنسان من دون أن يكون له أي آثار ضارة على صحته وحياته.

أنواع الأغذية البحرية

تُعد الأغذية البحرية من الأغذية الأولى التي عرفها الإنسان، ويعود تاريخها إلى فترة العصر الحجري القديم قبل 40000 سنة، وتشمل هذه الأغذية الأسماك ومنتجاتها والقشريات والرخويات والبرمائيات والثدييات المائية وبعض أنواع الأعشاب والطحالب البحرية.

1 - الأسماك fish: يعرف حالياً نحو 30000 نوع من الأسماك، تقدر البحرية منها بنحو 60 %، إلا أن عدداً قليلاً منها يمكن استخدامه في تغذية الإنسان، وتصل نسبة الأسماك إلى أكثر من 90 % من مجمل الأغذية البحرية التي يستهلكها الإنسان، وتقسم إلى مجموعتين أساسيتين: مجموعة الأسماك العظمية osteichthyes التي تشمل معظم الأنواع السمكية المعروفة مثل الرنجيات والسلمونيات والبوريات والكاربيات والترسيات.... وغيرها، ومجموعة الأسماك الغضروفية chondrichthyes وتشمل أسماك القرشيات والشفنينات.

الشكل(1) بعض أنواع الأسماك البحرية.

يعد الكافيار caviar (بيض السمك) من منتجات الأسماك المرتفعة الثمن. وهو بيض السمك المملح الذي يستخرج من بعض أنواع الأسماك التي تقطن البحار الباردة، مثل سمك الحفش الذي ينتج منه الكافيار الأسود الذي يعد من أشهر أنواع الكافيار وأغلاها ثمناً، إضافة إلى الكافيار الأحمر المنتج من سمك السلمون (الشكل 2).

الشكل(2) الكافيار الأسود والأحمر.

2- القشريات crusacea: حيوانات لافقارية من مفصليات الأرجل يُعرف منها نحو 52000 نوع، تُعد معظمهاغذاءً جيداً في كثير من مناطق العالم، ومن أهم أنواعها المستخدمة في التغذية :

أ- الروبيان أو الجمبري أو القريدس shrimp: هي قشريات صغيرة من فصيلة عشاريات الأرجل، تنتشر في مناطق قاع البحار القريبة من الساحل ومصبات الأنهار. ونظراً لسهولة تأقلمها انتشرت في الآونة الأخيرة مزارع الروبيان والجمبري في البحار والمياه العذبة (الشكل 3).

الشكل(3) الروبيان.

ب- السراطين crabs: هي قشريات من عشاريات الأرجل، لها بطون صغيرة وتمشي جانبياً، وتستخدم في التغذية في كثير من مناطق العالم وخاصة دول شرقي آسيا (الشكل 4).

الشكل(4) السرطان البحري.

3 – الرخويات molluscs: يدخل العديد منها في تغذية الإنسان، ومن أشهرها:

أ- المحار mussel (ذو الصدفتين): عُرف المحار مادة غذائية منذ القدم حيث استُزرِع في البرك من قبل الرومان، وأصبح مصدراً مهماً للغذاء في عديدٍ من دول العالم (الشكل 5).

الشكل(5) المحار البحري.

ب- القواقع البحرية: رخويات مائية من بطنيات الأرجل، يُصنف العديد من أنواعها ضمن المأكولات البحرية الشائعة مثل حلزون البحر sea snail (الشكل 6).

الشكل(6) حلزون البحر.

ج- الحبار أو السبيط squid: رخويات غير محمية بأصداف، وهي من فصيلة رأسيات الأرجل، وتعد من الأغذية البحرية الشائعة في اليابان ودول شرقي آسيا وإيطاليا (الشكل 7).

الشكل(7) الحبار.

د- الأخطبوط octopus: ينمو الأخطبوط ليصل إلى أحجام عملاقة، وهو من الحيوانات التي تعيش في قاع البحر. ينتشر في بحر الصين والمتوسط وعلى امتداد سواحل هاواي وأمريكا الشمالية. ويعد لحمه غذاءً مهماً في تلك المناطق (الشكل 8).

الشكل(8) الأخطبوط.

4-الزواحف: تُعد السلحفاة البحرية sea turtle من الحيوانات ذات الدم البارد، ويعرف منها حالياً نحو 250 نوعاً. تنتشر معظم أنواعها في شواطئ أوربا وآسيا وأمريكا الشمالية، وهي من الأنواع المهاجرة. وكثير من شعوب مناطق شرق آسيا يعد لحوم السلاحف البحرية وبيضها من الأغذية الشهية والمقوية (الشكل 9).

الشكل(9) السلحفاة البحرية.

5-الثدييات البحرية: تعيش الحيتان whales والدلافين dolphins في معظم بحار العالم، وتُستعمل مصدراً للحوم وزيت السمك الغني بالحموض الدهنية غير المشبعة من النوع أوميغا-3، تستهلك لحوم الحيتان في كثير من دول أوربا الغربية واليابان والصين.

6- الطحالب البحرية marine algae : يزيد عدد أنواعها على 9000 نوع، وتنتشر في غالبية بحار العالم ومحيطاته. تختلف الطحالب البحرية بحسب ألوانها، فمنها الخضراء التي تعيش في الطبقات المائية السطحية، ومنها البنيّة التي تنتشر في الأعماق المتوسطة، ومنها الحمراء التي تقطن أعماق البحار. تعد الطحالب البحرية مصدراً غذائياً مهماً في العديد من دول شرقي آسيا ولاسيما اليابان وكوريا والفليبين (الشكل 10).

الشكل(10) الطحالب البحرية.

تجارتها العالمية:

تؤدي تجارة الأسماك ومنتجاتها دوراً رئيساً في النمو الاقتصادي والتنمية في كثير من دول العالم، وأهمها الصين وفييتنام وتايلند والعديد من دول أوربا، وقد بلغت قيمة الصادرات العالمية من الأسماك ومنتجاتها عام 2010 نحو 108562 مليون دولار أمريكي، كما تشير التقديرات العالمية لعام 2011 إلى تجاوز قيمة الصادرات من الأسماك ومنتجاتها 125 مليار دولار أمريكي.

احتل الجمبري المرتبة الرئيسة في التصدير في التجارة العالمية للقشريات، وبلغت قيمة صادراته ما نسبته 15 % من القيمة الكلية للمنتجات السمكية المتاجر بها عالمياً. وتعد الصين وتايلند وفييتنام مصدره الرئيس.

بلغت نسبة الرخويات (الحبار والأخطبوط) نحو 4 % من تجارة الحيوانات البحرية العالمية عام 2010. وتعد تايلند أكبر مصدر للحبار تليها إسبانيا والصين والأرجنتين، في حين يُعد المغرب وموريتانيا المصدرين الرئيسين للأخطبوط.

يعد الكافيار من أغلى الأغذية البحرية، إذ يُراوح سعر الكيلو غرام الواحد بين ألفين وثلاثة آلاف دولار أمريكي بحسب جودته ونوعه. تُعد إيران المصدر الرئيس للكافيار عالمياً، وتنتج وحدها كمية تعادل ما تنتجه بقية الدول المطلة على بحر قزوين (روسيا وكازاخستان وأذربيجان وتركمنستان ) حيث تنتشر أسماك الحفش بكثرة قبالة الشواطئ الإيرانية (الشكل 11)، فقد تجاوزت قيمة صادراتها 70 مليون دولار أمريكي سنوياً. في حين قدرت مصادر روسية قيمة الكافيار المهرب سنوياً من منطقة بحر قزوين بنحو ثلاثة مليارات دولار أمريكي يتجه معظمه إلى اليابان.

الشكل (11) أسماك الحفش واستخراج البيض منه.

كما تؤدي تجارة الأغذية البحرية النباتية (الطحالب البحرية) دوراً مهماً في التجارة العالمية إذ وصل الإنتاج العالمي من الطحالب البحرية عام 2010 إلى نحو 19 مليون طن قدرت قيمتها بنحو 5.7 مليارات دولار أمريكي، معظمها (99.6 %) ناتج في الدول الآسيوية مثل اليابان والصين وإندونيسيا وكوريا والفليبين وغيرها. ويبين الشكل (12) إنتاج الأحياء المائية من المصائد العالمية وتربيتها والكميات المعدة للتصدير بحسب منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة(Food and Agriculture Organization (FAO.

الشكل (12)

طرائق الحفظ والتصنيع:

تُعد أغذية البحر من الأغذية سريعة التلف والفساد تبعاً لطبيعة لحومها ونوعيتها؛ لذلك لا بد من اتخاذ إجراءات سريعة بعد الصيد مباشرة لحفظها وإطالة فترة صلاحيتها للاستهلاك. ومن أكثر طرائق الحفظ انتشاراً:

1- التجفيف: طريقة قديمة جداً في حفظ الأسماك، تعتمد على إزالة السوائل والرطوبة من الأسماك عن طريق استخدام الملح مع التجفيف الطبيعي تحت أشعة الشمس أو التجفيف الصنعي في أفران.

2- التبريد: باستخدام الثلج المبروش بعد الصيد مباشرةً بهدف إبطاء التغيرات الكيميائية والحيوية، وبالتالي زيادة مدة حفظ المنتجات حتى الاستهلاك.

3- التجميد: من أفضل طرائق الحفظ التي تضمن للحوم الأسماك جودتها وسلامتها فترات طويلة، وذلك بتجميد لحوم الأسماك تحت درجة حرارة -40°س، ثم حفظها فترة طويلة تحت درجة حرارة - 18° س.

4- التمليح: من أوائل الطرائق التي اتبعت في حفظ الأسماك. فهي تعتمد كلياً على الملح الذي يعمل على إزالة السوائل ويوقف نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل. يتم التمليح باستخدام الملح الجاف مباشرةً أو باستخدام محلول شديد الملوحة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة. من مساوئ هذه الطريقة فقدان لحوم الأسماك نسبة مرتفعة من مكوناتها الغذائية.

5- التدخين: يتم تدخين الأسماك بتعريضها لدخان الأخشاب الصلبة الذي يحتوي مواد تحد من نمو البكتريا. تُجرى هذه العملية بعد تنظيف الأسماك وتمليحها وتجفيفها إما على البارد عند درجة حرارة 28 ° س وإما على الساخن على درجة حرارة 50-80 °س مدة 2-4 ساعات.

6- التعليب: تُعلَّب الأسماك بعلب من الصفيح محكمة الإغلاق بعد تعقيمها وإضافة بعض المواد بهدف تحسين الطعم والرائحة والنكهة وزيادة مدة الحفظ.

في عام 2010 تم تسويق ما نسبته 40.5 % من الناتج السمكي العالمي (60.2 مليون طن) على شكل أسماك طازجة أو مبردة، وتم تصنيع نحو 45.9 % (68.1 مليون طن) على شكل مجمد أو مقدد أو مدخن لأغراض الاستهلاك الآدمي، وبلغت نسبة الأسماك المجمدة 55.2 % من مجموع الأسماك المنتجة، و25 % من الإنتاج العالمي.

يحفظ بيض الأسماك (الكافيار) عادةً بالتمليح. وتبدأ هذه العملية من لحظة استخراخ البيض من السمك، حيث يُغسل بالماء عدة مرات، وتُفصل البيوض بعضها عن بعض باستخدام مصفاة خشنة، ثم يضاف إليها ملح الطعام بنسبة 10 % مع إضافة المواد الحافظة، ثم تعبأ في عبوات خاصة وتحفظ في درجات حرارة منخفضة من 2-3°س فترة تراوح بين عدة أشهر وسنة.

وتحفظ الطحالب البحرية غالباً بطريقة التجفيف أو التجميد أو على شكل مسحوق، ثم تُعبأ وتُغلف في أكياس خاصة.

الاستهلاك والقيمة الغذائية:

استخدم نحو 128 مليون طن من الأسماك ومنتجاتها للاستهلاك الآدمي، وتغطي نحو 20 % من احتياجات سكان العالم من البروتين الحيواني. ويبلغ نصيب الفرد من الأسماك سنوياً عالمياً نحو 18.6 كغ.

تُعد الأغذية البحرية الحيوانية من أفضل أنواع الأغذية من حيث قيمتها الغذائية، فهي مصدر مهم للبروتينات (15-25 %) ذات القيمة الحيوية العالية وسهلة الهضم، وهي غنية بالدهون الحاوية نسبة مرتفعة من الحموض الدهنية غير المشبعة من النوع أوميغا-3 التي تقي الإنسان من الإصابة بالعديد من الأمراض القلبية والعصبية والدماغية. كما تتميز باحتوائها على نسبة عالية من العناصر المعدنية (الفسفور، الكلسيوم، البوتاسيوم، اليود...) والفيتامينات (A، E، D ومجموعة فيتامين B). وتمتاز الحيوانات البحرية بخلوها من الكولسترول لأنها جميعاً تتغذى على الطحالب أو على حيوانات أخرى هي بدورها تتغذى على الطحالب الخالية من الكولسترول.

وتمتاز الأغذية البحرية النباتية (الطحالب البحرية) بخلوها من الكولسترول واحتوائها على نسبة عالية من المعادن والفيتامينات، وتراوح نسبة البروتين في أغلب الطحالب البحرية بين 20 و30 % من وزنها الجاف؛ ما يجعلها منافساً قوياً في بعض البلدان للحوم الأخرى، ويمكن تصنيفها ضمن قائمة أغذية الحمية للمصابين بالسمنة والسكري وارتفاع ضغط الدم والكولسترول وبعض أمراض القلب والشرايين.

سلامة الأغذية البحرية وجودتها ومخاطرها الصحية:

يُعبر مصطلح سلامة الغذاء عن القواعد والمعايير الواجب تطبيقها عند إنتاج الأغذية لحماية المستهلك من الإصابة بالأمراض المختلفة؛ لذلك لابد من التشديد على سلامة الأغذية البحرية وجودتها من النواحي الصحية والغذائية والاقتصادية والبيئية التي تؤثر مباشرةً في صحة المستهلك، و يتأتى هذا من خلال سَن تشريعات صارمة وإنشاء مراكز ضبط جودة لهذه الأغذية تشرف على سلامتها في جميع مراحل إنتاجها حتى وصولها إلى المستهلك.

تتمثل المخاطر الصحية للأغذية البحرية بعوامل حيوية وكيميائية التي تتعرض لها، وتكون سبباً في نقل الأمراض وحدوث التسمم عند التغذية بها. وتشمل العوامل الحيوية الملوثة للأغذية البحرية الممرضات البكترية والفيروسية والطفيلية إضافة إلى الذيفانات toxines البحرية. وتتمثل الملوثات الكيميائية بالعناصر المعدنية السامة مثل الزرنيخ والزئبق والكادميوم والرصاص والسيلينيوم، وبعض المركبات العضوية مثل الديوكسين ومبيدات الحشرات التي تمتلك أثراً تراكمياً في الأغذية البحرية.

مخاطر تهديد البيئة البحرية:

تتمثل مخاطر تهديد البيئة البحرية بالتلوث البحري الناجم عن إدخال الإنسان في البيئة البحرية مواد ومخلفات صنعية، إضافة إلى المخلفات البشرية (الصلبة والسائلة) التي قد تُؤدي إلى حدوث خلل في النظام البيئي( الشكل 13).

الشكل (13) ملوثات البيئة البحرية.

كما أن التلوث بالمواد النفطية ومشتقاتها يُعد من المخاطر الكبيرة التي تهدد البيئة البحرية وأكثرها انتشاراً؛ إذ يدخل التلوث النفطي إلى البيئة البحرية في أثناء مراحل الإنتاج النفطي والنقل والتكرير والتصنيع والتخزين والتسويق خصوصاً أن معظم المنشآت النفطية تقام على السواحل البحرية (الشكل 14).

الشكل (14) تأثير التلوث النفطي في الكائنات البحرية.

كما يعد الصيد الجائر للأسماك overfishing من أكثر المخاطر التي تهدد البيئة البحرية لعدم إعطاء الفرصة للأنواع المعرضة للصيد الجائر لتعويض ما يُفقد منها. وتشير تقارير منظمة الأغذية والزراعة (FAO) إلى تعرض نحو 70 % منها للصيد الجائر عام 2012.

تُحتم هذه المخاطر اتخاذ جميع الإجراءات والتدابير لحماية البيئة البحرية، وحفظها والحد من الأضرار التي يسببها الإنسان لنظمها البيئية، إضافة إلى استعادة النظم البيئية المتدهورة، وتحقيق تنمية مستدامة للموارد البحرية الطبيعية؛ مما يتطلب من دول العالم التقيد بالقوانين الدولية والاتفاقات العالمية التي تُلزم الجميع حماية البيئة البحرية، والتقيد بقوانين الصيد البحري الدولية ومنع الصيد الجائر وحماية موائل الأسماك وأماكن تكاثرها وجعلها محميات طبيعية.

مراجع للاستزادة: - FAO، حالة الموارد السمكية وتربية الأحياء المائية في العالم، روما 2012. - FAO، تقييم وإدارة سلامة الأغذية البحرية وجودته، روما 2007. - معذى الخليف، أمير عربشة، علم الأسماك، جامعة دمشق 2000. - M. S. Garcia, and A. A. Rosenberg, Food Security and Marine Capture Fisheries: Characteristics Trends, Drivers and Future Perspectives, Phil. Trans. R. Soc. B., 365(1554): 2869-2880, 2010. - F. Harold, Seafood Safety: Background Issues, Upton Retrieved, (WoRMS) World Register of Marine Species, 2011.

---

- التصنيف : العلوم والتقانات الزراعية والغذائية - النوع : العلوم والتقانات الزراعية والغذائية - المجلد : المجلد الرابع مشاركة :