خبز

Bread - pain

 الخبز

 الخبز

الخبز أحد العناصر الأساسية في غذاء معظم شعوب العالم منذ عصور ما قبل التاريخ، ولولا الخبز المعتمد على الحبوب عموماً، والقدرة على زراعته واستغلاله وتخزينه من فصل إلى آخر؛ لما تمكن البشر من الاستقرار والاستيطان والتحضر في الزمن القديم.

وقد اختلفت مادة صنعه تبعاً للبيئة الجغرافية والمناخ السائد في كل منطقة؛ فصنع من الشعير فيبلاد الرافدين، ومن القمح والشعير والشوفان في مصر وبلاد الشام، ومن الذرة في أمريكا، ومن الأرز في شرقي آسيا، ومن الدخن في إفريقيا ومنطقة جنوبي الصحراء.

شهدت منطقة الهلال الخصيب أولى محاولات تدجين الحبوب ولاسيما القمح في مواقع المريبط وأبو هريرة وحالولة والجرف الأحمر وجعدة المغارة وتل أسود وأريحا، وكان ذلك خلال العصر الحجري الحديث قبل نحو عشرة آلاف سنة من الآن، وقد عثر في بيوت هذه المواقع على أدوات جرش الحبوب ومواقد وتنانير لصناعة الخبز. أما زراعة القمح فقد انتقلت إلى جنوب غربي آسيا، وأوربا، وشمالي إفريقيا وشبه القارة الهندية، ولأن القمح لم يكن محصولاً ناجحاً في جنوبي بلاد الرافدين- نظراً لملوحة التربة- فقد كان الشعير هو البديل الأساسي لصناعة الخبز، والذي كان في بدايته من النوع الخشن والمسطح وغير المخمر.

ويحتاج الخبز لكي ينضج ويصبح مذاقه مستساغاً ورقيقاً وبنوعية جيدة إلى عملية التخمير التي تكسب العجين أيضاً المرونة التي تسهل عملية إنتاجه. ولم يكن التخمّر معروفاً على نطاق واسع في تلك العصور، قبل أن يتوصل الناس إلى استخدام مصادر متعددة للتخمير منها الاحتفاظ بقطعة صغيرة من العجين السابق لإضافته إلى العجين اللاحق؛ لأن جراثيم الخميرة تنشأ في كل مكان، بما في ذلك سطح العجين، لذا يصبح أي عجين يترك ليستريح مُخمراً بشكل طبيعي. كما استخدم اللبن الرائب والحليب الحامض ورغوة البيرة للتخمير أحياناً، واستخدمت شعوب أخرى عجينة مكونة من خمر العنب والدقيق، أو نخالة القمح الغارقة في النبيذ للخميرة. ويبدو أن بلاد الرافدين عرفت الخميرة بين ٤٠٠٠ و ٣٥٠٠ق.م، وعرفت مصر خميرة الخبز والبيرة نحو ٤٠٠٠ق.م.

فرن يوناني قديم للخبز مصنوع من الفخار (القرن ١٧ ق.م)

 

مرت عصور طويلة قبل أن يعرف الإنسان الطواحين التي تعمل على طاقة الماء والرياح، فقد كان طحن الحبوب يتم- ومنذ العصر الحجري الحديث- بهرسها بحجارة متعددة الأشكال، نتج منها خبز خشن ورديء، لكن استطاع سكان المشرق العربي القديم استعمال طاحونة الجرش المؤلفة من رحوين من الحجارة الدائرية الشكل توضع البذور فيها من فتحة في الأعلى، وذلك منذ النصف الثاني من الألف الثاني ق.م؛ مما أدى إلى إنتاج طحين أكثر نعومة وخبز أكثر جودة، وقد وجدت أنواع مختلفة من حجارة طحن الحبوب على مصاطب البيوت وأرضياتها في جميع المواقع الأثرية في المشرق العربي.

وجاء ذكر الخبز في ملحمة جلجامش على لسان أنكيدو، إذ كان الخبز أول شيء تعلم أكله بعدما تخلى عن رضع الحليب من ضرع الحيوانات، كما ذُكر في الملاحم الأخرى مجازياً على أنه خبز وماء الحياة، وذُكر مراراً في النصوص القديمة إذ كان يستخدم في الاحتفالات الدينية التي تجري في المعابد وتم تقديمه إلى الآلهة، كما كانت تقدمه الأمهات إلى أولادهن الذاهبين إلى المدرسة، وهذا ما سطّره أيضاً المصريون الأوائل في ألواحهم وجدارياتهم. كما رافق الأموات إلى قبورهم زاداً لهم في حياة ما بعد الموت، وقد عثر عليه في العديد من المدافن ومنها قبر الملكة بوابي Puabi في مدينة أور. وممّا يدل على أهمية الخبز في بلاد الرافدين أن الرمز الذي يشير إلى الأكل في اللغة السومرية يتكون من شكل رأس إنسان وفمه وأمامه الخبز، وفي الأكادية تدل كلمة «أكالو» akālu على الخبز وهي تشير إلى فعل الأكل. وقد صنع الخبز بأشكال مختلفة، إلا أن النوع الأكثر شيوعاً عند السومرييّن كان ذا الشكل المسطح، ثم ظهرت أنواع أخرى صنعت من طحين أفضل أضيفت إليه في كثير من الأحيان مواد حيوانية ونباتية مثل: الجبنة والزبدة والحليب والفواكه وعصير الفواكه وبذار السمسم. أما الخبازون في بلاد الرافدين وخاتي فقد كانوا موظفين لدى القصر أو المعبد تحت إمرة رئيس الخبازين، فيما صنع السكان العاديون خبزهم في بيوتهم.

ويعكس تبجيل سكان المشرق العربي القديم للإله دجان Dagan- المرتبط بالقمح والغلال- تقديرهم الشديد للحبوب والقمح الذي يصنع منه الخبز الذي هو أساس الحياة، وقد بنوا لهذا الإله الكثير من المعابد في إيبلا وماري وتوتول وإيمار وترقا وأوغاريت والكثير من المواقع السورية والرافدية.

منحوتة مصرية تمثل طحن الحبوب	فرن للخبز من الفخار من مدينة بومبي الرومانية

وعلى الرغم من انتشار استخدام القمح في سورية خلال الألف الثالث ق.م؛ إلا أن الوثائق تثبت أن سكان إيبلا استخدموا أحياناً في غذائهم خبز الشعير. ولكن النصوص المتعلقة بالاحتفالات والطقوس تشير إلى استخدام خبز القمح، ومنها احتفال جلوس الملك على العرش وتجديد الولاء له، وكان يجري كل سبع سنوات مرة في عيد الحصاد؛ فيتم إحصاء كمية القمح في العنابر الملكية وما لدى السكان ويقارن الناتج الفائض مع السنوات السابقة.

وقد عثر في إيبلا على أدوات كانت تستخدم في عمليات طحن القمح؛ إذ وجد في إحدى غرف القصر الملكي المخصصة لتخزين الحبوب بعد طحنها ١٦ بلاطة مع مدقاتها من الحجر البازلتي تبعد عن بعضها مسافات متساوية موزعة على مصطبة من اللبن. كما تم العثور على فرن متنقل من الفخار في القصر الغربي من مدينة إيبلا. أما أفران السكان العاديين فكانت تقام داخل المنازل في الباحات.

أما في ماري فقد عثر في القصر الملكي على عدد من الأفران وقوالب الخبز الفخارية الدائرية الشكل، والتي تحمل زخارف على شكل حلقات دائرية أو حلزونية، وكانت مخصصة لإنتاج الخبز والحلويات للقصر الملكي. وتورد نصوص ماري أربعة أنواع للخبز، أكثرها انتشاراً كان من النوع غير المخمَّر المصنوع من دقيق الشعير على شكل ألواح طرية مسطحة. وهناك نوع آخر استخدمت فيه الخميرة ووصف بخبز إلهة ماري المخمَّر. أما الأنواع الأخرى فربما كانت تشير إلى المعجّنات والفطائر والحلويات، لأنهم أضافوا إليها مواد كزيت السمسم والعسل ودبس التمر وغير ذلك.

رسوم من قبور الجيزة - المملكة القديمة

وفي أوغاريت يرد ذكر الخبز مراراً ولاسيما في النصوص التي تتضمن قوائم بالمواد المقدمة إلى الآلهة، وهناك نص يذكر فيه تقديم الخبز إلى الإلهين سحر وسالم.

وفي إيمار كان الخبز أهم المواد التي قدمت في مختلف الاحتفالات؛ ومنها احتفال تنصيب نين دينجر Nin- dingirكاهنة معبد بعل، وتنصيب ماش أرتو Maš-artu كاهنة لمعبد عشتار، و قدم الخبز مع الجعة والنبيذ بكميات كبيرة في احتفالات الكيسو kissu التي ربما كانت تشير إلى جلوس الملك على العرش، وجرت العادة في هذا الاحتفال على إدخال أربع قطع من خبز النذور لوضعه أمام الآلهة، ثلاث منها من الخبز المجفف، وواحدة من المجفف المعجون بالفواكه. وفي احتفال خاص بالإلهة إيريش كي جال Ereš- ki- gal كانت تقدم إليها الأضاحي ثم يوضع أمامها سبعون رغيفاً من الخبز، وسبعون قطعة من اللحم، وأربع جرار مليئة بالجعة، بعدها يتقاسم المرتلون- الذين قاموا بإحياء الطقس- كلَّ ما في الجرار، ثم يأكلون ويشربون ويطوفون بالمعبد.

رحى طحن الحبوب في إيبلا

ترد في الحوليات الآشورية التي يعود تاريخها إلى النصف الأول من الألف الأول ق.م؛ قوائم مملوءة بأسماء المواد التي كانت تصادر أو كان يُفرض تقديمها على السكان في جميع المناطق السورية ومن بينها الخبز الذي صنعه الآراميون من طحين الشعير ومن القمح، وربما من الذرة أيضاً، وبنوا التنانير لخبزه في بيوتهم؛ في حين اقتصر وجود الأفران العامة على القصور الكبرى والمعابد، كما في كل المراحل السابقة، حيث اقتضى العدد الكبير من الموظفين والخدم وجود أفران عامة تنتج كميات كبيرة من الخبز لتخدم هذا العدد. وعرفت خلال هذه الفترة طريقة الخبز على الصاج، ووجدت أيضاً القوالب الفخارية المخصصة لصنع المعجنات، والتي تم الكشف عنها في كثير من المواقع الأثرية ومنها قطنا. وكان تحضير الخبز في المنازل الآرامية منوطاً بالنساء وفق ما يظهره نقش الفخيرية: «ومئة امرأة لترضعن طفلاً ولا يروى، ومئة امرأة لتخبزن في تنور خبزاً ولا تملأنه».

ونظراً لشغف الآراميِّين برغيف الخبز وما يمثله من قيمة فقد صكوا عدداً من النقود الفضية بحجم يشبه رغيف الخبز شكلاً ومضموناً، وكان الهدف من ذلك هو استعمالها وحدة للتبادل التجاري، وتمت في مملكة سمأل (زنجرلي حالياً) نحو ٧٣٠ ق. م، وهي أول محاولة صك نقود في العالم.

واستخدم الحثيون العديد من أنواع الخبز في احتفالاتهم الشعائرية، وكان الخبز بأحجام وأوزان وأشكال مختلفة ودخل في صناعته الكثير من المواد الأخرى بحسب الغرض من كل احتفال.

وقد وجب على الخبازين الذين يصنعون الخبز المقدم إلى الآلهة أن يكونوا خالين من القمل وحالقي الذقون، ومقلمي الأظافر، ونظيفي البدن والثياب، ويجب أن يقوموا بتنظيف المطبخ جيداً وكنسه ورشه بالماء قبل البدء بالعمل. ويرد في نص كتابي قيام الكاهن في أحد الطقوس بإضافة الخميرة إلى العجين، ويترافق ذلك وقيامه بقراءة بعض الأدعية.

أوانٍ ناقوسية

وكان الخبز للمصريين الغذاء الأكثر حضوراً في كل الوجبات، ولا تعد الوجبة كاملة إذا لم يزيّنها الخبز والجعة، كما كان عنصراً مهماً في الطقوس الدينية. وكشف الآثاريون الكثير من أرغفة الخبز في مدافن تعود إلى عصر ما قبل السلالات وتنتمي إلى الثقافة البدارية Badarian وترجع إلى 3000ق.م. وقد أظهرت التحاليل أن هذا الخبز لم يكن يصنع من نوع واحد من الحبوب مع أن قمح الإيمير emmer والشعير كانا الأكثر شيوعاً. وكانت للخبز أشكال مختلفة و دخلت الكثير من المواد في صناعته وكثيراً ما كان يخلط بثمار التين. أما عملية تحضيره فتوضحه المشاهد المرسومة على قبر ملكي وجد في سقارة، ويعود تاريخه إلى عصر الأسرة الخامسة (المملكة القديمة)؛ فتُظهر مكاناً للخبازين وهم يقومون بعملية التخمير والعجن ووضعه في صينيات قليلة العمق، ثم تنقل إلى الفرن المتوضع بعيداً إلى الجهة اليسرى، وبعد ذلك تخرج الأرغفة لتظهر بحجمها الكبير. ويشير إنتاج الخبز بهذه الأمكنة وهذا العدد من العمال المختصين؛ إلى إشراف مباشر ومراقبة الجهات العليا في الدولة على إنتاجه. وقد تطورت صناعة الخبز تدريجياً خلال هذا العصر، إذ أظهرت التنقيبات التي تمت في الجيزة صفوفاً من القوالب الفخارية المليئة بالعجين وهي مركونة على الجمر لخبزها. كما استخدم التنور المحمول وهو على شكل برميل مصنوع من الطين، ويتكون من قسمين أفقيَّين، أسفل ويتضمن الحاوية التي يوضع فيها الحطب لتوقد فيه النار، وأعلى خصص لوضع الخبز.

وادي الملوك - عدة أنواع من الأرغفة لبعضها أشكال حيوانات - السلالة ٢

ومن عصر المملكة الوسطى توجد أيضاً الكثير من رسوم القبور التي تتضمن تفاصيل صناعة الخبز ومراحله وآلية عمل الخبازين، ومن أهم تلك الرسوم هي التي عثر عليها في قبور موقع بني حسن. ومن عصر المملكة الحديثة هناك رسوم جدارية وجدت على قبر نيب أمون Nebamun في الأقصر على الضفة الغربية للنهر. أما الأفران التي استخدمت خلال هذا العصر فكانت ذات شكل مربع وضعت فيها القوالب الفخارية بشكل طولي وبشكل دوائر مخروطية. وفي عصر المملكة الحديثة تم الاعتماد على تنور جديد ذي حجم كبير أسطواني الشكل مصنوع من الفخار ومحاط باللبن والطين، وقد صنع الخبز خلال هذا العصر من قمح الإيمير فيما أصبح الشعير قليل الاستخدام. وتم أحياناً إضافة بعض النكهات إلى الخبز ومنها بزار الكزبرة والعسل والزبدة والبيض والزيت والنباتات العشبية وكذلك الفواكه والتمر، وهي مواد لم تكن بمتناول شرائح المجتمع كافة. وفي القرن الثاني عشر ق.م أصبح المصريون يشترون الخبز «تا« Taمن الأكشاك في الطرقات.

مشهد صناعة الخبز - من رسوم القبور المصرية

قام مؤخراً الباحث م. ميلاردM. Millard من جامعة ميشغن الأمريكية بإجراء مقارنة بين الأواني الناقوسية bevel- rim bowl في بلاد الرافدين والأواني المصرية المسماة بيدجا bedja bowl التي تعني قالب الخبز، ورأى أن هناك تشابهاً كبيراً بينهما في الشكل والحجم والمواصفات، وتوصل إلى أن كليهما كان مخصصاً لصناعة الخبز. وقد اتصفت أواني بيدجا بجدرانها الرقيقة، لاستخدامها في الأفران المحمولة المتحركة؛ في حين كانت الأواني الناقوسية أكثر سماكة ووزناً واستخدمت في الأفران العادية الثابتة. وهناك عدة أدلة على استخدام هذه الأواني للخبز؛ إذ عثر في أريدو قرب المعبد على بناء مليء بفخار الأواني الناقوسية، وفي إحدى الغرف وجد تنور وحوله الكثير من فخار هذه الأواني، وفي حبوبة كبيرة وجبل عارودة عثر على فخار الأواني الناقوسية مع الرماد في الأفران، وهذا ما يبدل الفهم الشائع عن وظيفة هذه الأواني بصفتها مكيالاً للحبوب. كما يستبعد الباحث أن تكون صالحة لخبز الشعير بسبب مواصفاته، وإذا كانت فعلاً كذلك فلابد أن رغيفها كان ثقيلاً جداً ورديء الصنعة، وبالتالي فمن المحتمل أن هذه الأواني استخدمت لصناعة خبز القمح. وقد افترض ميلارد أن التشابه بين الأواني الناقوسية الرافدية وإناء بيدجا؛ يعكس تأثيراً رافدياً مباشراً في مصر في صناعة الخبز المخمر، وافترض أن قوالب الخبز ظهرت في عصر أوروك بعد معرفة تخمير الخبز.

قالب لصنع الخبز من ماري

اعتمد الإغريق على الخبز الذي نقلوا طريقة صناعته من المشرق العربي بين عام ١٣٠٠ -٧٠٠ق.م، وعن طريق اليونان عرفه الرومان وعرفته أوربا. وقد كانت المدن اليونانية تتنافس في إنتاج أجود أنواعه، واشتهرت أثينا بخبّازها الشهير ثييريون Thearion، وفي بداية القرن الخامس كان يمكن شراء الخبز في أثينا من الأكشاك. وقد كتب لينكيوس متغنياً بخبز جزيرة رودس: (إن أهل رودس يضعون على طاولة الطعام أفخر أنواع الخبز، ومنه نوع يطلق عليه اسم رغيف الموقد، مصنوع مع أشياء حلوة، وهو خفيف ولذيذ جداً.. لدرجة أنه يشعر الرجل الشبعان بالجوع). وكان الخبز المصنوع من الدقيق الفاخر والزيوت والنبيذ، أحد أهم القرابين المقدمة إلى الآلهة في الطقوس الدينية، ومنها الإلهة تشثونيك Chthonic المعروفة باسم «بساديستا».

أما الخبز عند الرومان فقد كان جزءاً لا يتجزأ من الأمن الغذائي والصحي، ودار جدل حول الخبز الأبيض والخبز الأسمر وأيهما الأفضل للصحة والجسم. وعرف الرومان الكثير من أنواع الخبز منها الخبز المصنوع بالمحار والبيض والزبدة والحليب والجبن والخبز المحمص، والذي كان حكراً على الأثرياء فقط. وقد ظهر الخبازون اليونان في روما منذ القرن الثاني ق. م. وعرفت العاصمة الرومانية- علاوة على المخابز الشعبية والخاصة- معاهد تعليم الخِبازة، وكان الخبازون محترمين جداً، لدرجة أن العبيد منهم كانوا يعدّون من طبقة الأحرار، وحُظّر عليهم ممارسة مهنة أخرى والاختلاط بالناس العاديِّين وحضور الاحتفالات الشعبية كي لا تنتقل إليهم الأمراض المعدية.

محمود حمود

مراجع للاستزادة:

- Don R. Brothwell and Patricia Brothwell, A Survey of the Diet of Early Peoples, expanded edition [Johns Hopkins: Maryland] 1998 (p. 166).

- Ronald Sheppard & Edward Newton, The Story of Bread (Charles T. Branford: Boston MA), 1957 (p. 107-109).

- M. Chazan and M. Lehner, An ancient analogy: Pot baked bread in ancient Egypt and Mesopotamia.(Paleorient. Vol. 16/2 -1990).pp. 21- 35.

- J. M. Renfrew, Vegetable in the Ancient Near Eastern Diet, Civilizations of the Ancient Near East, ed. J.M. Sasson (New York 1995), pp. 191- 202.

---

- التصنيف : العصور التاريخية - المجلد : المجلد السادس مشاركة :