بروتينات في غذاء انسان

البروتينات proteins مركّبات عضوية معقدة توجد في الكائنات الحية يُشكِّل فيها عنصر الآزوت (النتروجين) سدس وزنها تقريباً، كما تحتوي على الفحم (الكربون) والأكسجين والهدروجين والكبريت، وأحياناً على نسب ضئيلة من عناصر أخرى كالفسفور والحديد. تتألف من ارتباط وحداتها البنائية، وهي الحموض الأمينية التي يعرف منها نحو عشرين حمضاً تختلف في تركيبها الكيميائي وخواصها. يراوح عددها في الجزيء الواحد من البروتين بين المئات والألوف، وتختلف نسبة كل منها وترتيب ارتباط بعضها ببعض من بروتين لآخر؛ ولكنها ثابتة العدد والترتيب في النوع الواحد من البروتينات. تتخذ الحموض الأمينية المترابطة شكل سلاسل، وقد يضم الجزيء الواحد منها سلسلة واحدة أو أكثر تختلف في طرق التفافها وانطوائها بحيث تأخذ جزيئات كل بروتين الشكل الذي يتلاءم مع الوظيفة التي يؤديها. اقرأ المزيد »

---

- التصنيف : العلوم والتقانات الزراعية والغذائية - النوع : العلوم والتقانات الزراعية والغذائية - المجلد : المجلد الرابع، طبعة 2018، دمشق