الخبز

خبز

Bread - Pain

الخبز

الخبز bread أكثر الأغذية انتشاراً، يصنع من عجين دقيق الحبوب بعد خلطه بالماء والخميرة ومواد أخرى محسنة بغية تحويله إلى أنواع من الخبز جيدة الطعم والنكهة والهضم بفعل مجموعة من العمليات التقنية والحيوية والكيمياوية في أثناء مراحل العجن والتخمر والخبز.

اهتم الإنسان منذ العصور التاريخية الأولى باستهلاك الحبوب في غذائه، نيئة في بادئ الأمر، ثم مسلوقة أو محمصة، أو مطبوخة بالماء بعد جرشها وإزالة جزء من قشورها، ثم قام بطحن الحبوب بسحقها في أجران حجرية، ثم في مطاحن حجرية يدوية، فمطاحن هوائية ومائية. وتستخدم في الوقت الحاضر المطاحن البخارية والكهربائية الآلية. وقد بدأ الإنسان بصناعة الخبز من عجين الدقيق بعد مزجه بالماء ثم خبزه أو شيِّه بطرائق بدائية مختلفة مثل طمره برماد النار أو مدّه على الصاج أو في التنور وغيرها. والفراعنة هم أول من استخدم الخميرة في صناعة الخبز منذ 5000 عام، وذلك بتعريض العجين للهواء أو إضافة النبيذ إليه مما ساعد على تحسين نوعيته من حيث مذاقه وهضمه وتخفيف وزنه وإطالة مدة حفظه، وكان الخبز يصنع في البيوت عموماً. ولم يظهر استخدام الآلات إلا في العشرينات من القرن العشرين، وأخذت منذ ذلك الوقت في الانتشار من الدول الصناعية إلى الدول النامية. ومازال الخبز المنتج تجارياً في الوقت الحاضر يعد بالطرائق اليدوية في كثير من الدول النامية في إفريقيا وكذلك في إيطاليا واليونان وغيرها.

أنواع الخبز

يصنع الخبز من دقيق أنواع مختلفة من الحبوب، ومن أنواعه:

1- خبز القمح: وهو أكثر أنواع الخبز انتشاراً في العالم. يزود إنسان العالم الثالث بأكثر من نصف احتياجه من الطاقة وبجزء من احتياجه البروتيني. ويرجع سبب انتشاره الواسع إلى إمكانية زراعة القمح في البيئات المختلفة، وكذلك إلى صفتي مرونة ومطاطية غلوتينه الذي يسهم في إنتاج خبز شهي جيد النوعية وسهل الهضم. وتكون القيمة الغذائية للخبز الأسمر المصنوع من كامل حبوب القمح أعلى منها في الخبز الأبيض، وذلك بسبب توضع أكثر الفيتامينات والعناصر المعدنية والبروتينات والشحميات في قشور الحبوب. ويشتمل خبز القمح على الأنواع الآتية:

ـ الخبز العربي: يخبز في الأفران العادية والآلية. يتصف غلوتين glutin دقيق أقماحه المستعملة بالمطاطية العالية والمرونة المعتدلة مما يساعد على مد رقائق عجينه على شكل أرغفة رقيقة منفوخة (المرقَّد) يراوح قطرها بين 22 و32سم.

ـ خبز التنُّور: يُخبز في أفران مستطيلة أو أسطوانية الشكل تغطى أرضيتها وجدرانها بالحجر البازلتي كما تُعزل جدرانها بالآجر الناري، ويراوح قطر رغيفه بين 40 و45سم.

ـ خبز الصاج: يصنع يدوياً في الأرياف وعند البدو من عجين دقيق الأقماح العالية الاستخلاص على صاج معدني محدب قطره نحو 75سم، يركب على ثلاثة حوامل فوق لهب الحطب أو الغاز، وتمد عليه رقائق الأرغفة أو أقراصها التي يبلغ قطرها نحو 45سم وسمكها نحو 4مم.

ـ الخبز السكري: يحضر عجينه من دقيق النخالة الناعمة الناتجة من طحن القمح ويتميز بارتفاع نسبة بروتينه وانخفاض نسبة سكرياته وارتفاع نسبة مادة الفايتيت Phytate التي تتحد بالعناصر المعدنية وتمنع تمثيلها في حال عدم تحللها بفعل أنزيم الفايتاز بالتخمر الحامضي. يدعم هذا الخبز بالغلوتين ودقيق فول الصويا لتحسين شكله وتأخير بياته ورفع قيمته الغذائية.

ـ الخبز الإفرنجي (الصمّون): أشكاله وأوزانه مختلفة، يصنع من عجين دقيق القمح الذي يتميز غلوتينه بمرونة عالية ومطاطية معتدلة مما يساعد على تحمل التخمير الطويل المدة وعلى الاحتفاظ بغازات التخمر التي تلزم في إنتاج رغيف كبير الحجم وخفيف الوزن ومسامي اللب وغير كتيم.

2- خبز الذرة: يصنع من عجين دقيق الذرة الرفيعة البيضاء والسمراء والسورغام. يتغذى عليه نحو مليار شخص في أمريكا الوسطى وإفريقيا وآسيا، ويصاب من يعتمد كلياً عليه بمرض البلّغرة Pellagra لغياب الحمض الأميني لايسين في بروتينه، يُخبز عجينه من دون تخمير لافتقار دقيقه إلى الغلوتين.

3- خبز الشعير: قيمته الغذائية قريبة من خبز القمح، إلا أن أرغفته تكون أقل جاذبية ونكهة واستساغة.

4- خبز الجاودار: يمثل نحو 15% من الحبوب الغذائية المنتشرة في العالم يصنع في كثير من البلدان الأوربية، لا يحتوي بروتينه على الغليادين gliadin مما يؤدي إلى ضعف العجينة وانتفاخها في إناء خبزها، ويستعمل في إنتاج أرغفة القوالب بالتخمر الحامضي.

المواد الأساسية المستعملة في صناعة الخبز

1- الدقيق: يجب أن تكون مواصفاته الفيزيائية والكيمياوية وخاصة نوع بروتينه وكميته ملائمة لنوع الخبز المزمع إنتاجه.

2- الماء: يجب أن يماثل ماء الشرب بمواصفاته المختلفة، ويراوح معدل العسرة فيه بين 50-100ملغ في اللتر.

3- الملح: يجب أن يكون نظيفاً وطبيعياً، يضاف إلى عجينة الدقيق لتحسين ثبات غلوتينه واحتفاظه بالماء وتسهيل تداوله وتقطيعه وضبط عمل الخميرة المضافة وتحسين طعم الخبز ولونه.

4- الخميرة وتدعى خميرة الفطرية السكرية الجِعوية Saccharomyces cerevisiae، ومن أنواعها:

أ - الخميرة الطازجة: رائحتها جيدة ورطوبتها نحو 57%، لونها كريمي وسطحها أملس تضاف إلى الدقيق بنسبة 0.5-2%.

ب - الخميرة الجافة النشطة: رطوبتها نحو 5-8%، مظهرها حبيبي تضاف بنسبة 0.4% بعد تنشيطها بالماء الفاتر.

ج - الخميرة الجافة الفورية، تضاف مباشرة إلى الدقيق بنسبة 0.35%.

د - الخميرة الحامضية: تنتج بإضافة بكتريا حمضي اللبن والخل أو تؤخذ من قطعة عجين مسبق التخمر، وتضاف بنسبة 10-15%.

المواد الداعمة

1- الحليب: يستعمل الحليب المجفف خالي الدسم بنسبة 1 ـ 4%. يفيد في زيادة القيمة الغذائية وتحسين لون الرغيف وقصرته ولبابه ونكهته وطراوته وفي تأخير بياته.

2- السكر: يضاف بنسبة 2 ـ 6% بحسب نوع الخبز، يحسّن من تداول العجينة وتقطيعها ومن لون قصرة الرغيف ومضغه ونكهته، كما يؤخر بيات الخبز وينشط خلايا الخميرة وتكاثرها في فترة التخمر الأولي.

3- الزيوت النباتية المهدرجة: تضاف بنسبة 1-2% فتزيد من نعومة الغلوتين ومرونته ومن قدرة العجين على الاحتفاظ بغازات التخمر وإنتاج رغيف كبير الحجم وخفيف الوزن إضافة إلى تأخير بياته.

4- دقيق فول الصويا المنزوع الدسم يضاف بنسبة 3% لدعم الخبز بالأحماض الأمينية الأساسية وتحسين جودة البروتين.

5- الغلوتين الحي: يضاف بنسبة 2-4%. يُقوي عجين الدقيق الضعيف ويحسن نوعيته.

6- الأنزيمات: ومنها إنزيم ليبوكسي جيناز Lipoxyginase الذي يعمل على تبييض الدقيق بأكسدة الكارومتينات فيه ويقوي الشبكة الغلوتينية كما يضاف أنزيم ألفا أميلاز بغية تحسين معدل إنتاج الغاز وحجم الرغيف ولون قصرته ولبابته ولإنتاجه الدكسترينات من النشاء.

الأملاح المعدنية والڤيتامينات:

من أهمها فوسفات الكالسيوم الحامضية، تضاف بنسبة 0.2%، والحديد بنحو 35ملغ/كيلو غرام دقيق. ومن أهم الڤيتامينات التي يمكن إضافتها إلى كل كيلو غرام دقيق هي: 5ملغ ثيامين، 3ملغ ريبوفلافين، 40ملغ نياسين و100-150ملغ حمض اللايسين.

المحسنات

هي مزيج من المركبات المنشطة، والمخصصة لتثبيت عمليات صناعة الخبز من أنواع مختلفة من دقيق الحبوب ولتحسين مواصفات الرغيف وتأخير بياته. وتشتمل على المواد المؤكسدة والمستحلبات والمواد الحافظة.

1- المواد المؤكسدة: تقوي شبكة الغلوتين وتحسن صفات الرغيف ونعومته ومنها:

ـ ثاني كربوناميد الآزوت azodicarbonamide، الجرعة 20-40ملغ/كغ دقيق، تفاعله سريع جداً.

ـ أيودات البوتاسيوم potassium iodate، الجرعة 10-20ملغ/كغ دقيق، تفاعلها سريع جداً.

ـ برومات البوتاسيوم potassium bromate، الجرعة 15-50ملغ/كغ دقيق، تفاعلها بطئ.

ـ ڤيتامين C، ascorbic acid، الجرعة 10-100ملغ/كغ دقيق، تفاعله سريع.

وتزاد كمية الجرعة كلما ضعفت نوعية البروتين في الدقيق.

2- المستحلبات: تربط الدهون بالماء وتنعم الشبكة الغلوتينية كما تؤخر حلمهة حبيبات النشاء مما يؤدي إلى تطرية الرغيف وتأخير بياته ومنها:

ـ ليسيثين lecithine، الجرعة 0.2-0.3% من وزن الدقيق، تفاعله جيد.

ـ ميثيل غليسريد الصوديوم sodium-methyl glyceride (S. M.G)، الجرعة 0.2-0.5% من وزن الدقيق، تفاعله جيد. 

ـ لاكتيت ستيرول الصوديوم sodium styrol-lactate، الجرعة 0.2-0.3% من وزن الدقيق، تفاعله جيد جداً.

ـ ثنائي أسيتيل حمض الطرطير أحادي الغليسريد diacetyl-monoglyceride tartaric acid، الجرعة 0.2-0.5% من وزن الدقيق، تفاعله ممتاز.

3- المواد الحافظة: تؤخر وتمنع نمو العفن الفطري والفساد البكتيري في الخبز ومنها:

ـ حامض الخل acetic acid، الجرعة 0.1-0.2% من وزن الدقيق، وهو مضاد للبكتريا.

ـ حامض اللبن lactic acid، الجرعة 0.2% من وزن الدقيق، وهو مضاد للبكتريا.

ـ حامض البروبيونيك propionic acid، الجرعة 0.1% من وزن الدقيق، وهو مضاد للفطور.

ـ بروبيونات الكالسيوم calcium propionate، الجرعة 0.2-0.3% من وزن الدقيق، وهو مضاد للفطور والبكتريا.

أنواع التخمرات في صناعة الخبز

1- التخمر بالفطرية السكرية الجِعوية (خميرة الخباز): تفرز خلايا هذه الخميرة أنزيمات الإنفرتاز والزايماز والمالتاز والبروتياز التي تحلل النشاء وتحوله إلى دكسترينات ومالتوز وغلوكوز الذي يتحلّل إلى غاز ثاني أوكسيد الكربون وكحولات، كما تنتج بعض الاسترات والأحماض الأمينية والدهنية فتكسب الرغيف نعومته ونكهته كما تزيد من حجمه.

2- التخمر الحامضي: تحدثه بكتريا حمضي اللبن والخل، أو بإضافة قطعة عجين قديمة مأخوذة من عجين مسبق التخمر، كما تستعمل هذه البكتريا في تخمير عجين دقيق القمح عالي الاستخلاص (أي الأسمر) وعجينة الخبز السكري والجاودار والشعير لإبطال مفعول مادة الفايتيت فيها.

تقانة صناعة الخبز: وتشتمل على العمليات الآتية:

العجن: يهدف إلى تكوين عجينة متجانسة، وذلك بعجن المواد الأساسية والمدعمة والمحسنات مع الماء باستخدام طرائق وعجانات كثيرة وتنفذ آلياً في المخابز الآلية كما يأتي:

1- نخل الدقيق ووضعه في العجانة ثم إضافة الماء والاستمرار بالعجن إلى حين تكوين العجينة المطلوبة، ثم إضافة الخميرة تدريجياً في أثناء العجن وثم الملح بعد فترة محددة وحتى نهاية العجن.

2- تخمير العجين: ويجري في أحواض خاصة في غرفة التخمير في درجة حرارة مئوية ورطوبة جوية مناسبتين، ولمدة تراوح بين ساعة وساعة ونصف للخبز العربي وبين ساعتين ونصف وأربع ساعات للخبز الصموني الأجنبي.

3- تجزئة العجين إلى قطع صغيرة مناسبة ووزنها وتخميرها في مدة 20 دقيقة للخبز العربي، ومدة 60-90 دقيقة للخبز الأجنبي ووفقاً لشكل الخبز المطلوب إنتاجه (صمون، رغيف القوالب، رغيف عربي).

الخبيز: يهدف إلى شيّ الأرغفة المتخمرة وتحويلها إلى خبز في أفران مرتفعة الحرارة، تختلف طريقة تسخينها بحسب نوع الخبز، ويستعمل التسخين المباشر لفرن الخبز العربي وغير المباشر للخبز الأجنبي، كما تستخدم أنواع مختلفة من الوقود في الأفران مثل الحطب والمازوت والغاز والكهرباء، ومنها ما يكون ثابت الأرضية أو متحرك السيور أو على عربات دوارة مستمرة. يخبز الخبز العربي المنفوخ والتنوري والمنقوش في درجة حرارة عالية تراوح بين 500 و550 ْم في مدة 1-3 دقائق، أما الخبز الأجنبي ففي درجة حرارة تراوح بين 225 و275 ْم في مدة 20-45 دقيقة بحسب نوع الرغيف وحجمه.

القيمة الغذائية والأهمية الاقتصادية

تعود الأهمية الاقتصادية للحبوب إلى سهولة إنتاجها زراعياً وحفظها وتداولها، وإلى سهولة تحويلها إلى منتجات غذائية كثيرة ومرغوبة من المستهلك كما أن ريعية وحدة المساحة الأرضية هي أكبر في حالة زراعة الحبوب منها في إنتاج الفاكهة أو الخضراوات أو الإنتاج الحيواني، مما يجعلها رخيصة الثمن وغذاء رئيسياً لسواد الشعوب في الوجبات الغذائية المختلفة.

يحوي الخبز الأبيض المحسن كميات كبيرة من البروتينات والنشاء والحديد والفيتامينات (النياسين والريبوفلافين والثيامين)، أما الخبز الأبيض غير المحسن فيخلو من الإضافات، ويُعد مصدراً ضعيفاً للفيتامينات والمعادن والألياف، أما الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر فيمد المستهلك تقريباً بجميع الفيتامينات والمعادن الطبيعية بما في ذلك الحديد والكالسيوم والألياف المهمة في التغذية والفيتامين E.

الشروط الصحية والنظافة في المخابز

يجب اتباع جميع الوسائل لتجنب التلوث بالأحياء الدقيقة، وتطبيق قواعد النظافة العامة والصحية وفق برنامج محدد يشمل المواد الأولية والثانوية، وأماكن خزنها، وخطوط الإنتاج، والعاملين، وفق الآتي:

1- أماكن التخزين: يجب أن تكون الجدران والسقوف والأرضيات نظيفة وجافة وخالية من الشقوق، كما يجب تنظيفها وتطهيرها دورياً، على أن تخزن الأكياس المعبأة بوضعها على قواعد خشبية مرتفعة فوق أرضية المخزن.

2- منع تيارات الهواء الحاملة للأتربة، وكذلك منع دخول الذباب والحشرات والقوارض إلى المخزن ومكافحتها.

3- الآلات والأجهزة: يجب تنظيفها جيداً بمحاليل المطهرات الصحية وتجفيفها، وخاصة العجانات وآلات التجزئة والقولبة، وكذلك تعقيم جو المخبز باستخدام مصابيح الأشعة فوق البنفسجية.

4- تنظيف الجيوب والزوايا وتطهيرها بدقة، واستبعاد العبوات المشوهة والفارغة، وتوفير عزل جيد بين الأماكن المختلفة في المخبز.

5- العمال: يجب تقصير شعر رؤوسهم وتغطيتها والعناية بنظافة الأيدي وتقليم الأظافر ولبس الكفوف الصحية وغسل اليدين بالماء والصابون بعد الانتهاء من كل عمل أو بعد دخول دورات المياه، كما يطلب منهم الاستحمام يومياً والعناية بنظافة ملابسهم وفحصهم دورياً للتأكد من خلوهم من الأمراض السارية.

سليمان المصري 

ـ سليمان المصري، غسان الخياط، كيمياء الحبوب وتصنيعها (مديرية الكتب الجامعية، جامعة دمشق 1991).

ـ مصطفى كمال، تكنولوجيا الحبوب ومنتجاتها (عالم الكتب ، 38 شارع عبد الخالق ثروت، القاهرة 1987).

- E.Sarti,C.Lindner & E.J.Pinthus, Evaluation of Food Emulsifiers in the Bread Baking Industry (Baker’s Digest, 24, England 1980).

- .Maleki, J.L.Vetter & W.J.Hoover, The Effect of Emulsifiers, Sugar, Shortening, and Soya Flour on the Staling of Barbari Flat Bread (J.S.Ci.Food/Agric, U.S.A 1981).

التصنيف : الصناعة

النوع : صحة

المجلد: المجلدالثامن

رقم الصفحة ضمن المجلد : 747

آخر أخبار الهيئة :

معجم المصطلحات

الأطلس الجغرافي

البحوث الأكثر قراءة

اصدارات الموسوعة العربية

أسماء الباحثين

هل تعلم ؟؟

• - هل تعلم أن الأبلق نوع من الفنون الهندسية التي ارتبطت بالعمارة الإسلامية في بلاد الشام ومصر خاصة، حيث يحرص المعمار على بناء مداميكه وخاصة في الواجهات

• - هل تعلم أن الإبل تستطيع البقاء على قيد الحياة حتى لو فقدت 40% من ماء جسمها ويعود ذلك لقدرتها على تغيير درجة حرارة جسمها تبعاً لتغير درجة حرارة الجو،

• - هل تعلم أن أبقراط كتب في الطب أربعة مؤلفات هي: الحكم، الأدلة، تنظيم التغذية، ورسالته في جروح الرأس. ويعود له الفضل بأنه حرر الطب من الدين والفلسفة.

• - هل تعلم أن المرجان إفراز حيواني يتكون في البحر ويتركب من مادة كربونات الكلسيوم، وهو أحمر أو شديد الحمرة وهو أجود أنواعه، ويمتاز بكبر الحجم ويسمى الش

• هل تعلم أن الأبسيد كلمة فرنسية اللفظ تم اعتمادها مصطلحاً أثرياً يستخدم في العمارة عموماً وفي العمارة الدينية الخاصة بالكنائس خصوصاً، وفي الإنكليزية أب

• - هل تعلم أن أبجر Abgar اسم معروف جيداً يعود إلى عدد من الملوك الذين حكموا مدينة إديسا (الرها) من أبجر الأول وحتى التاسع، وهم ينتسبون إلى أسرة أوسروين

• - هل تعلم أن الأبجدية الكنعانية تتألف من /22/ علامة كتابية sign تكتب منفصلة غير متصلة، وتعتمد المبدأ الأكوروفوني، حيث تقتصر القيمة الصوتية للعلامة الك

شراء النسخة الورقية