الملح الطعام (إنتاج-)

ملح طعام (انتاج)

Production of salt - Production de sel

ملح الطعام (إنتاج ـ)

ملح الطعام salt مركب كيمياوي، سهل الانحلال في الماء وناقل جيد للتيار الكهربائي سواء أكان في محلول مائي أم منصهراً، يتكون من ارتباط ذرتي الكلور والصوديوم Na Cl. ويُعزى وجوده في الطبيعة إلى الأُلفة الشديدة بين هاتين الذرتين النشيطتين وإلى الرابطة الأيونية (الكهربائية) بينهما. ويبين (الجدول1) أهم خصائص كلور الصوديوم النقي.

لمحة تاريخية

تشكل الملح منذ أن تشكلت الكرة الأرضية و غمرت سطوحها بالماء فانحل الملح في مياه البحيرات والمحيطات. ولم يلبث أن انتشر قسم منه في طبقات سطحية بعد أن تعرضت محاليله للجفاف وانغمر القسم الآخر منه في طبقات ترابية عميقة، وتجمع في أعماق المناجم، وعثر في بعضها على أحياء دقيقة متكيِّسة إضافة إلى الخلايا البكتيرية.

الأهميتان الاقتصادية والغذائية

عرف الإنسان أهمية ملح الطعام منذ قديم الأزمان، فاستعمله في مجالات عدة وفي وسائل تحقيق رغد حياة الإنسان وصحته، كما كان يعدّ من الأسباب التي أدت إلى حروب طاحنة بين الشعوب القديمة لعدم توافره في مناطق معينة من العالم.

يستخدم الملح في إنتاج كل من معدن الصوديوم ومركبات الصودا الكاوية وكربونات الصوديوم وبيكربونات الصوديوم وحمض كلور الماء، كما يدخل في صناعات المطاط الصناعي والصابون والمواد الصباغية وطباعة الأقمشة والدهانات والمتفجرات. وكذلك في صناعات حفظ الأغذية (المخلّلات واللحوم المملحة - كالقاورما-  وتقديد الأسماك وتحضير الأجبان واختمارات  غذائية مختلفة)، وفي تحضير أعلاف الحيوانات ومبيدات الأعشاب.

تبدو أهمية الملح جليِّة في غذاء الإنسان، إذ ينبغي أن يتناوله في الطعام لتوفير التوازن الإلكتروليتي فيما بين السوائل داخل خلايا الجسم وتلك المحيطة بها، وكما يحتوي الدم كلور الصوديوم بنحو 0.9%. وتنصح الأكاديمية الوطنية الأمريكية للعلوم بتناول نحو 500 ملغ يومياً من عنصر الصوديوم. ويُلجأ في العادة إلى معالجة حالات التجفاف بتجريع المصاب الملح المذاب في الماء. وغالباً ما ينصح جوّالو البراري والأصقاع بتناول أقراص الملح لتجنب الإصابة بالتجفاف، كما تُنصح الحوامل بتناول الملح في حدود معينة، كما يستخدم للتغلب على حالات تناذر التعب الحاد. وقد يؤدي الإفراط في تناوله (كما حدث قديماً في الحالة المأساوية لعوز ملح الطعام في الهند - وسميت بمجاعة الملح -) إلى حالات مرضية، مثل فرط التوتر والسرطانات المَعِدية.  ويذكر أن الرجال يتناولون عادة كميات من الملح أكثر من النساء، ويمكن للأشخاص الأصحاء أن يتخلصوا من فائضه بعمليتي التعرق والتبول.

يعد ملح الطعام من أكثر المواد الحافظة أهمية واستخداماًًً في حفظ الأطعمة، ولاسيما عند توافره بتركيز معين لمنع نمو بعض الأحياء الدقيقة، والسماح لبعضها الآخر بالنمو والفعالية.

ويتوقف ذلك على نسبته المئوية في محاليله المائية، ومثال ذلك أن تركيز الملح في المحاليل التي تحضر لتخليل ثمار الزيتون يراوح بين 7 و10%، في حين تغمر قوالب الجبن في محاليل ملحية يراوح تركيزها بين 15 و 18%.

 الأنواع المختلفة لملح الطعام ومصادرها واستخداماتها

- الملح المجفف بالشمس: ينتج هذا الملح بتبخير مياه البحر والبحيرات المالحة وبتعريضها لأشعة الشمس، أو بتبخيرها صنعياً، وإنتاج ما يسمى بالملح المجفف. ويتطلب إنتاجه توافر رطوبة نسبية منخفضة وجو حار جداً وتيارات هوائية نشطة وأرضية تجفيف كتيمة (الأحواض). إضافة إلى توافر نوعين من البرك: برك التبخير لزيادة تركيز المحاليل الملحية بفعل حرارة أشعة الشمس، وبرك بلورة الملح. وفي الأحوال كافة، تفتت كتل الملح المتشكلة ثم تجفّف في أفران دوّارة وحارة في درجة حرارة 149ْم، تسخن بالغاز، ومن ثم يجرش الملح الناتج، وينعّم، ويدرج، و يعبأ وفق المطلوب.

- ملح المناجم (الملح الصخري): يترسب الملح عبر الزمان على شكل طبقات صخرية تتوضع في باطن الأرض. ويعتقد أن منشأ هذه الطبقات هو بحار جفت منذ ملايين السنين. تحفر آبار المناجم لاستخراج الملح على مسافات يبعد بعضها عن بعض نحو 3-15م، وذلك بحفارات ضخمة ومعدات كهربائية خاصة؛ أو باستخدام المتفجرات لتفتيت الكتل الملحية قبل استخراجها. ويطحن الملح المستخرج، ثم يدرج، ويعبأ. وقد يضاف بعض المواد المانعة لتكتل ذرور الملح قبل تعبئته.

- الملح اليودي والملح غير اليودي: استخدم ملح الطعام اليودي (المضاف إليه عنصر اليود) أداة فعالة في مكافحة أعراض عوز اليود عند الإنسان. وهو إجراء شائع في فرنسا وسويسرا وأمريكا اللاتينية وسورية وغيرها من البلدان. أما الملح غير اليودي فيحضر كما سبق من دون إضافة عنصر اليود.

- الملح المعقم: يحضر صنعياً بتعقيم الملح بدرجات حرارة مرتفعة للقضاء على الأحياء الدقيقة بمختلف أنواعها.

الشوائب وقياس تركيز المحاليل الملحية

قد يحتوي الملح المستخرج على شوائب تضم في غالبيتها أملاح الكالسيوم والمغنزيوم. ويمكن أن تؤدي هذه الشوائب إلى تشكل محاليل عكرة في المخلّلات لترسيبها المواد العفصية tannins والأوكزالات oxalates والصموغ، ومن ثم فإنه ينبغي تخليص الملح المستخدم غذائياً مما يحتويه من شوائب.

ولقياس تراكيز المحاليل تستخدم أجهزة الهدروميترات hydrometers لقياس الملوحة بنوعيها «البوميه» Baumé ونسبة الملوحة في المحاليل الملحية. وقد دُرّج هيدرومتر بوميه؛ لتكون نقطة ملامسته مع سطح الماء النقي (في مقياس زجاجي) مساوية صفر بوميه ونقطة ملامسته مع سطح محلول ملح تركيزه 10% مساوية 10 بوميه، ثم قُسّم طول ساق الهدرومتر ــ فيما بين نقطتي الصفر بوميه و10بوميه ـ إلى عشرة أجزاء متساوية في الطول، أما هدروميتر المملاح (مقياس الملوحة) «الساليمتر» salimeter فقد درجت ساقه إلى100 درجة ما بين صفر ساليمتر (الماء النقي) ومئة ساليمتر (محلول كلور الصوديوم المشبع الذي يحتوي على تركيز الملح بنسبة 26.5%).  ويمكن الحصول على قراءة الساليمتر التقريبية لمحلول ملحي ما بقراءة درجة الهدروميتر، وضرب هذه الدرجة بالعدد 4. وبالعكس فإن تقسيم درجات الساليمتر على العدد 4 يعطي النسبة المئوية لتركيز محلول الملح (الجدول رقم 2).

نزار حمد

الملح.

ـ محمد نزار حمد، تقانة تصنيع الأغذية وحفظها (1998).

-N. POTLER & J. HOTCHKISS, Food Science (Aspen Publishers, Inc. 1998).

التصنيف : الزراعة و البيطرة

المجلد: المجلد التاسع عشر

رقم الصفحة ضمن المجلد : 429

آخر أخبار الهيئة :

معجم المصطلحات

الأطلس الجغرافي

البحوث الأكثر قراءة

اصدارات الموسوعة العربية

أسماء الباحثين

هل تعلم ؟؟

• - هل تعلم أن الأبلق نوع من الفنون الهندسية التي ارتبطت بالعمارة الإسلامية في بلاد الشام ومصر خاصة، حيث يحرص المعمار على بناء مداميكه وخاصة في الواجهات

• - هل تعلم أن الإبل تستطيع البقاء على قيد الحياة حتى لو فقدت 40% من ماء جسمها ويعود ذلك لقدرتها على تغيير درجة حرارة جسمها تبعاً لتغير درجة حرارة الجو،

• - هل تعلم أن أبقراط كتب في الطب أربعة مؤلفات هي: الحكم، الأدلة، تنظيم التغذية، ورسالته في جروح الرأس. ويعود له الفضل بأنه حرر الطب من الدين والفلسفة.

• - هل تعلم أن المرجان إفراز حيواني يتكون في البحر ويتركب من مادة كربونات الكلسيوم، وهو أحمر أو شديد الحمرة وهو أجود أنواعه، ويمتاز بكبر الحجم ويسمى الش

• هل تعلم أن الأبسيد كلمة فرنسية اللفظ تم اعتمادها مصطلحاً أثرياً يستخدم في العمارة عموماً وفي العمارة الدينية الخاصة بالكنائس خصوصاً، وفي الإنكليزية أب

• - هل تعلم أن أبجر Abgar اسم معروف جيداً يعود إلى عدد من الملوك الذين حكموا مدينة إديسا (الرها) من أبجر الأول وحتى التاسع، وهم ينتسبون إلى أسرة أوسروين

• - هل تعلم أن الأبجدية الكنعانية تتألف من /22/ علامة كتابية sign تكتب منفصلة غير متصلة، وتعتمد المبدأ الأكوروفوني، حيث تقتصر القيمة الصوتية للعلامة الك

شراء النسخة الورقية