صناعات غذاييه

Food industries - Industries alimentaires

الصناعات الغذائية

 

تعد الصناعات الغذائية food industries من أهم وسائل حفظ فائض المنتجات الزراعية النباتية والحيوانية بتحويلها إلى سلع غذائية جديدة يمكن حفظها مدة طويلة وعليها طلب كبير، ويمكن بوساطتها نقل المواد الغذائية إلى مناطق الحاجة والعوز كما هو في حالات المجاعات والكوارث.

لمحة تاريخية

لا توجد سجلات تاريخية تحدد الزمن الذي بدأ فيه حفظ الغذاء بغية استهلاكه في وقت لاحق، إلا أن التجفيف كان من أول الأساليب التي اتبعت بغرض حفظ المواد الغذائية. وتشير كتابات قدامى المصريين إلى تجفيف بعض الأغذية بأشعة الشمس، واستخدام الملح في حفظ أغذية أخرى.

ومنذ قديم الزمن مارست الأقوام التي استقرت في بلاد الشام والرافدين ومصر وشبه الجزيرة العربية حفظ الأغذية تجفيفاً بتعريضها لأشعة الشمس، وشمل ذلك ثمار التين والعنب والجوز والتمر وشرائح التفاح.

وقد عُثر في سورية على جرار ضخمة ذات ارتفاع يقارب المتر ويرجع عهدها إلى نحو ثلاثة آلاف سنة قبل الميلاد يُعتقد أنها كانت تستخدم لخزن الحبوب وزيت الزيتون. كما عثر في إيران على جرار مشابهة قُدِّر بأنها ترجع إلى 2500 قبل الميلاد. وقد استخدم اليونان والرومان الثلج لحفظ أغذيتهم السريعة التلف. ويستدل من آثارهم، وآثار أقوام غيرهم، أنهم عصروا الزيتون وحفظوا أغذيتهم بغمرها في زيت الزيتون.

وتُشير الرسوم على قبور الفراعنة إلى إلمامهم بتربية النحل منذ نحو 2600 قبل الميلاد. ويعود أول ذكر للسكر وقصب السكر إلى عام 375 للميلاد، وكان العرب المسلمون أول من استنبط طرائق استخلاصه وتنقيته (تكريره)، وانتقلت صناعته إلى أوربا مع الحروب الصليبية، ووصلت فيما بعد إلى العالم الجديد.

ومن المرجح أن يكون العرب القدامى من أوائل من اكتشف تغير خصائص الحليب بعد تركه مدة من الزمن عرضة لتأثيرات العوامل الجوية، وعرفوا كثيراً من منتجاته، وما «الأقط» إلا خثرة حليب ترك ليحمض. ومن المهم أن يشار إلى أن الطرائق المعاصرة المعتمدة في الصناعات الغذائية ما هي إلا نتيجة للتطور التدريجي الذي لازمها في أثناء مراحل تطور الإنسان نفسه إبان آلاف السنين.

الأهمية الغذائية والاقتصادية

تتضح الأهمية الغذائية والاقتصادية لتصنيع الأغذية من الأمثلة الآتية:

1ـ حفظ محاصيل الخضر والفاكهة ومنتجات اللحوم وصيد البر والبحر والإبقاء عليها صالحة للأكل حتى يحين موعد استهلاكها إما في البلد المنتج وإما في مقصد أو مقاصد بلاد التصدير، ويكون كل ذلك في منأى عن الفساد واستبعاد حالات التسمم والإنسمام الغذائيين.

ومن الطرائق الرئيسة لحفظ الأغذية المعالجة الحرارية (كالتعقيم والبسترة [ر]) وبالضغط الميكانيكي والتجفيف [ر] والتبريد والتجميد [ر] والتشعيع [ر] وتركيز السكر (كالهلامات والمربيات) والتخليل لإنتاج مخللات الخضر والفاكهة [ر] والتحكم بالوسط المحيط.

2ـ استنباط أغذية ذات مزايا صحية محددة كتلك التي تخصص لمرضى السكري أو التهابات الكبد، أو لإمداد عناصر القوات المسلحة المكلفة بمهام قتالية أو رواد الفضاء في رحلاتهم الاستكشافية، أو تحوير بعض ما تحتويه منتجات المحاصيل الزراعية مثل بروتين فول الصويا إلى أغذية تماثل تلك المشتقة من أصل حيواني.

تتكون الأغذية من مركبات رئيسة لكل منها دوره في عملية التغذية وهي:

المواد الكربوهدراتية carbohydrates، المواد البروتينية proteins، الزيوت والدسم oils and fats، ومشتقات المجموعات الثلاث السابقة، تمد جميعها جسم الإنسان بالطاقة اللازمة لنشاطاته المختلفة، والماء وهو المادة الناقلة لعناصر التغذية، ويشكل نحو 60% من وزن جسم الإنسان، والمواد المحلِّبة emulsifiers تعمل على تمكين الجسم من إتمام التفاعلات الكيمياحيوية، والفيتامينات وأهميتها واضحة بالنسبة لصحة الإنسان، والأنزيمات enzymes اللازمة للعمليات الاستقلابية، ومانعات الأكسدة antioxidants التي تعمل على درء الأمراض ودعم المناعة، والصباغات pigments وهي تحدد لون الغذاء وانجذاب الإنسان لتناوله أو العزوف عنه.

تصنيف الصناعات الغذائية

يتم حفظ الأغذية بوسائل صناعية عدة منها حفظ الفاكهة و الخضر واللحوم وتعليبها وتعقيم الحليب وتصنيع مشتقاته، وصناعة السكر ومنتوجاته، واستخلاص الزيوت والدهون من مصادرها ومعالجتها وحفظها، وتقطير الزيوت العطرية، وتجفيف الحبوب الغذائية وتصنيع منتوجاتها (الخبز والمعجنات ومنتوجات المخابز)، وتعبئة الفواكه والخضر الطازجة بعد غسلها، وإعدادها للتصدير، وصناعة الحلويات بأنواعها المختلفة، وتصنيع منتوجات الكاكاو والشوكولاته، والمخللات والخمور والمقبلات والتوابل، والكحول النقي والخميرة، وحفظ الأسماك، وغيرها من الصناعات كالنشاء والغلوكوز والجليد والمعكرونة، وغيرها.

أهداف الصناعات الغذائية

يهدف التوسع في الصناعات الغذائية وتطويرها إلى تحقيق الأهداف الآتية:

ـ الحد من استيراد المنتوجات الغذائية المصنعة.

ـ تحويل الكثير من الخامات الزراعية إلى سلع غذائية ذات قيم عالية ورائجة تجارياً.

ـ الإفادة من المحاصيل التي لا تجد سوقاً رائجة، أو تباع بأثمان غيرمجزية.

ـ الإسهام في دعم الأوضاع الاقتصادية عبر تنويع طرائق الاستغلال الزراعي.

ـ تشغيل عدد كبير من الأيدي العاملة مما يسهم في الحد من البطالة وفي رفع مستوى معيشة الفرد.

ـ زيادة إنتاج الألبان ومشتقاتها عن طريق التوسع في تربية الماشية التي تزيد خصوبة التربة بما تخلفه من أسمدة عضوية.

ـ تطوير الريف وتنمية اقتصادياته.

ـ تحظى منتوجات الصناعات الغذائية مجالات واسعة في أسواق الدول الأخرى.

عوامل تطوير الصناعات الغذائية

يمكن إيجازها كما يأتي:

ـ إنتاج كاف وملائم من الخامات الزراعية اللازمة لإنشاء قطاع صناعي غذائي في المناطق التي تسمح بتنفيذ عمليات فرز المنتجات التي تسوق طازجة بعد تعبئتها، أو تعد لعمليات الحفظ والتعبئة والخزن.

ـ مدى اتساع السوق المحلية أو قدرتها على تصريف المنتجات الصناعية، وهذا يتعلق بالمستويات المعيشية والقدرة الشرائية ومستوى التعلم والثقافة الاستهلاكية والعادات الغذائية المتبعة.

ـ إمكانية التصدير إلى الأسواق الخارجية وانخفاض تكاليف الإنتاج.

ـ توافر الخبرات الفنية والإدارية والاقتصادية واليد العاملة المدربة.

ـ توافر رأس مال كاف لإقامة المصانع والتشغيل وتغطية تكاليفها من الوقود والقوى الكهربائية والمياه.

ـ طرق المواصلات الكافية ووسائل النقل والانتقال الملائمة (البنى التحتية).

ـ الرعاية الكافية والمساعدات والتسهيلات التي تقدمها الدولة.

ـ تطوير وسائل النقل وتحسين المواصلات،

ـ إقامة مراكز البحوث العلمية الهادفة إلى تطوير أساليب التصنيع والتخزين والنقل والتداول واستنباط منتوجات جديدة.

تنفيذ مشروع التصنيع الغذائي

يمر المشروع بمراحل عدة يمكن إيجازها كما يأتي:

1ـ مرحلة التعرف على مشروع التصنيع بالتخطيط الاقتصادي الشامل للدولة والخاص باستراتيجية التصنيع والفرص المتاحة.

2ـ مرحلة الدراسات والإعداد للتنفيذ:

ـ الدراسة الأولية للسوق والخامات والمنتجات وحدود الاستثمار المطلوب والتقدير الأولي لكل من عائد الاستثمار والربح التجاري.

ـ دراسة الجدوى الفنية، وتشتمل على دراسات صلاحية الأرض والمعدات والوقود والخامات وتحديد مصادر الشراء وتفنيد طرائق التصنيع ومراحله، وكذلك مستلزمات اليد العاملة الفنية منها والإدارية.

3ـ دراسة الجدوى الاقتصادية: وتهدف إلى معرفة سلامة المشروع من الوجهة الاقتصادية، مع الأخذ بمعايير معدلات استثمار رأس المال، ونسبة العائد من الاستثمار، ومعدل دوران رأس المال.

4ـ مرحلة التقويم وإقرار المشروع: ويلزم في هذه المرحلة الحصول على ترخيص السلطات المعنية.

5ـ مرحلة التنفيذ: تركب في هذه المرحلة المعدات بعد الانتهاء من إقامة المباني.

6ـ مرحلة التشغيل: ويراعى فيها إنتاج سلعة (أو سلع) تتصف بالسلامة الصحية والوفر والاقتصاد بالجهد والطاقة والنظافة وسهولة الاستعمال، إضافة إلى المظهر والحجم الملائمين بما يتفق والذوق السليم والقوانين المعمول بها محليا.

الصناعات الغذائية في سورية وآفاقها المستقبلية:

يعد قطاع الصناعات الغذائية في سورية من أبرز القطاعات على مستوى الاقتصاد الوطني حيث يسهم في دعم الدخل القومي وتحقيق الأمن الغذائي ويوفر فرص العمل، إضافة إلى أنه يمتص فوائد الإنتاج الزراعي، وقد تطور هذا القطاع منذ صدور قانون الاستثمار رقم 10 في عام 1991.

يتميز هذا القطاع بخصائص مهمة توفر ميزات داعمة لتطويره:

 1ـ الموقع الجغرافي المطل على البحر المتوسط.

 2ـ الدعم الحكومي لتطوير الاستثمار.

 3ـ إمكانية تصريف المنتجات في الأسواق المحلية والمجاورة.

 4ـ توافر المواد الأولية اللازمة لهذه الصناعات.

 5ـ إمكانية تصنيع الآلات والمعدات محلياً والتي هي اليوم في حالة تطور سريعة.

 6ـ توافر اليد العاملة القابلة للتطور.

الصناعة الوحدة الكميـــة القطاع العام القطاع الخاص 1996 2000 1996 2000 الدقيق ألف طن 1492 1686 - - الخبز ألف طن 678 680 890 1216 زيت نباتي طن 33115 45087 237 43699 زيت زيتون طن - - 126613 126613 سمن وزبدة طن 2934 975 - - معلبات طن 16566 9328 3487 11465 حليب مصنع طن 14042 11714 1662 1773 بسكويت طن 4195 2207 8430 10872 شوكولاته طن 282 14 5602 5567 معكرونة طن 1753 1433 4355 6758 بصل مجفف طن 848 1443 - - مياه معدنية الف زجاجة 21640 26927 - - مشروبات غازية ألف ليتر 6460 3614 50276 113508 بيرة ألف ليتر 10265 9087 - - عرق ألف ليتر 3028 2987 724 836 نبيذ ألف ليتر 276 326 - - مشروبات روحية أخرى ألف ليتر 42 34 857 1153 تبغ مصنع طن 8528 11097 - - سكر ألف طن 181 109 - - خميرة طن 22751 26529 - - عصير فواكه ألف ليتر - - 4181 11920

* المجموعة الاحصائية السورية، دمشق 2002. الجدول ـ1 إنتاج السلع الغذائية في الجمهورية العربية السورية في العامين 1996 و2000×0

وتتوافر في سورية فرص جيدة متاحة للاستثمار في مختلف فروع الصناعات الغذائية مثل إنتاج زيت الزيتون وتكريره وتخزينه، إنتاج السكر والخميرة والكحول الطبي، وإنتاج الحليب المعقم ومنتجات الألبان المختلفة، وإنتاج نشاء الذرة والقطر الصناعي والنشاء الدوائي والدكستروز وزيت الذرة، وتنقية الملح الصخري، وتصنيع ثمار الحمضيات والبطاطا وإنتاج الفطر وتعليبه. ويؤدي القطاع الخاص والمشترك دوراً أساسياً في بناء القاعدة الاقتصادية ليكون مكملاً لدور القطاع العام (الجدول ـ1)، ويعملان حثيثاً على تطوير الصناعات الغذائية وتحديثهما وتطبيق المعايير الدولية الخاصة بالمواصفات والجودة بغية التصدير.

الصناعات الغذائية في الوطن العربي وآفاقها المستقبلية

أقيم منذ خمسينات القرن العشرين العديد من المنشآت التي تعنى بالصناعات الغذائية في عدد من الأقطار العربية اعتماداً على إنتاجها الوفير من الخضر والفواكه في مصر ولبنان وسورية وتونس والمغرب وغيرها. وقد كانت تلك المصانع موسمية الإنتاج تعتمد على ما هو متاح لها من مواد أولية، وكانت في معظمها صناعات صغيرة. ومع التطور الاقتصادي والزيادة الكبيرة في عدد السكان والهجرة التي انطلقت من الريف إلى المدن والهجرات السكانية في إطار الوطن العربي ودخول المرأة في مجال العمل وغيرها من العوامل ازدادت الحاجة إلى منتجات الصناعات الغذائية كونها مغذية وسهلة الاستعمال.

وشهدت العقود الخمسة الأخيرة تطوراً ملحوظاً حيث أنشئت إبانها مئات الوحدات التصنيعية، ولازمها تحسين المنتجات الغذائية وفق مواصفات تتلاءم مع تقانات الصناعات الغذائية ومواصفاتها القياسية، كما تمشى معها تطور نسبي ملحوظ في قدرات العاملين. وتشير الدلائل إلى نمو الصناعات الغذائية مستقبلا في ضوء تنشيط التجارة العربية البينية والعربية العالمية.

وتوسعت إثر ذلك القدرات الزراعية القابلة للتصنيع. ومع تحرك القوى العاملة إلى مناطق العمل المتاحة والانفتاح على دول العالم الأخرى بدئ باستيراد كميات ضخمة من المنتجات الغذائية، مما حدا بالمستثمرين العرب إلى إقامة المزيد من المصانع وكان ذلك في مختلف أقطار الوطن العربي.

ومع ذلك فلا تزال هناك تحديات كبيرة تواجه الصناعات الغذائية في الوطن العربي لابد من إيجاد وسائل للتغلب عليها، من أهمها:

1ـ في ضوء المستجدات التقانية والاقتصادية و الاجتماعية سيبقى العامل الاقتصادي هو المرتكز الاساسي للتطوير.

2ـ اتخاذ الاجراءات تجاه الازدياد المرتقب على الأغذية المجمدة.

3ـ عدم كفاية الانتاج العربي للمواد الأولية الداخلة في العمليات الانتاجية باستثناء بعض السلع المحدودة كالتمور.

4ـ توجيه إنتاج المحاصيل الزراعية بما يتلاءم مع عمليات تصنيعها.

5ـ الاهتمام بأمور التعبئة والتغليف وابتكار العبوات الحديثة لتتماشى مع التطورات التقنية العالمية.

6ـ إنشاء مركز عربي مرجعي يعنى بالتعبئة والتغليف ليكون مركز عطاء وابتكار في مجالات تصميم أشكال العبوات وموادها الأولية، ومركزا للتدريب والتأهيل.

النوع الكمية (طن) لحوم مقددة ومملحة و مدخنة 280 لحوم معلبة 34809 سجق (نقانق) 17062 أنواع أخرى 137	السنة 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 الكميات المستوردة ألف طن (مكافئة للحليب الخام) 8909 8537 7587 7979 8308 7974 8312 القيمة (مليون دولار) 2083 2183 2114 2228 2404 2174 2308 الكميات المصدرة (ألف طن مكافئة للحليب الخام) 117 270 435 616 393 429 435   القيمة (مليون دولار) 47 56 142 178 105 100 102
الجدول (2) أنواع اللحوم المصنعة المستوردة من قبل  دول الوطن العربي في عام 1999 *.	الجدول (3) تطور كميات منتوجات الألبان المستوردة والمصدرة من قبل الوطن العربي  خلال المدة بين 1990/2000 *.

ويظهر الجدول (2) بعض الاحصائيات بأنواع اللحوم المصنعة والمستوردة في عام 1999 إلى المنطقة العربية، كما يبين الجدول (3) تطور كميات منتوجات الألبان المستوردة إلى الدول العربية والمصدرة منها خلال المدة بين 1990 و2000، حيث يتضح منها مدى اتساع الفجوة الغذائية وازدياد حجمها بين المستوردات والصادرات، مما يتطلب اتخاذ خطوات إيجابية وسريعة تهدف إلى تحقيق الأمن الغذائي العربي.

محمد نزار حمد

الموضوعات ذات الصلة:

 

البسترة ـ التبريد ـ التجفيف ـ التجميد ـ التدخين ـ التشعيع ـ التعقيم ـ الحليب ـ الخبز ـ الزراعات المدارية ـ الزيتيات ـ الزيوت النباتية ـ السكر ـ الشوكولاته.

 

مراجع للاستزادة:

 

ـ بهجت أبو النصر، منظمة التجارة الحرة العربية الكبرى ودورها في تطوير التجارة العربية البينية في الجنوب، (المؤتمر العربي الدولي الخامس للحبوب والمعرض العربي الدولي الثاني للصناعات الغذائية والتعبئة والتغليف، الاتحاد العربي للصناعات الغذائية، دمشق2004).

ـ السوق العربية المشتركة للصناعات الغذائية والآفاق الاستثمارية (المؤتمر الاقتصادي العلمي السنوي، الاتحاد العربي للصناعات الغذائية، دمشق 2003).

ـ محمد نزار حمد، تقانة تصنيع الأغذية وحفظها (دمشق 1998).

- NORMAN N,POTTER & JOSEPH M.HOTCHKISS, Food Science (5thEdition, As­pen Publishing Inc., Gaithersburg, Mary Land, USA 1998).

- GEORGE BORGSTROM, Principles of Food Science, Volume 1 (Food Tech­nology. Second Printing, Michigan State University, The Macmillan Company 1969).

 

---

- التصنيف : الصناعة - المجلد : المجلد الثاني عشر - رقم الصفحة ضمن المجلد : 207 مشاركة :