طهو

Cooking - Cuisine

الطَّهو

 

الطهو cooking عملية تهدف إلى تبديل الحالة الأولية الفجّة للمواد الغذائية إلى مآكل ذات نكهات متعددة بوسائل حرارية، أو هو فن إعداد الطعام باستخدام الحرارة.

لمحة تاريخية

منذ أن اكتشف الإنسان النار بدأ يحاول تحسين نوعية غذائه النيئ بطهوه شيَّاً على النار أو سلقاً بالماء، وبعد اكتشاف الفخار والمعادن، ومع تطور الذوق والحاجة واختلاف المنتوجات الزراعية والحيوانية، تعقدت عملية الطهو وكثرت وسائلها، وصار الخبز غذاء أساسياً.

كان لطريق الحرير والتجارة والغزو والتبادل الثقافي دور مهم في نقل طرائق الطهو من بلاد الرافدين وبلاد الشام وإليها والتي اشتهرت بمطبخها المتميّز. وقد أثَّرت جغرافية المنطقة في توحيد أنواع الطهو، وكان للنماذج البدوية ـ الحضرية مع تشابه أنواع النباتات والخضراوات أثر كبير في هذا التوحد الذي عليه اعتدال المناخ. وكان للإسلام دور كبير في انتشار طرائق إعداد الطعام وتنوعه بين البلاد التي دانت به، والتي كانت على علاقة بدولة الإسلام.

ويدل تاريخ الطهو على استمرار تطبيق الطرائق القديمة في إعداد كثير من أنواع الطعام، على اختلاف الأدوات التي عرفتها الشعوب المختلفة أو اختلاف أسمائها. وكان للاتصال بين الشعوب التي سكنت بلاد الشام والرافدين والمغرب العربي، وبين الثقافات الشرقية والغربية، وتطور وسائل الطهو، سواء بالمواقد التي تعمل على الحطب أو الفحم أو الكهرباء أو الغاز أو النفط أو الأمواج الميكروية، أثر تجاذبي ثقافي في تبادل طرائق الطهو وأنواع الأطعمة ومكوناتها.

غير أن المطبخ العربي مازال يحافظ على مواده الأساسية وعلى طرائقه في إعداد الطعام، مستفيداً من الموجات الحضارية والتاريخية المتلاحقة التي مرت به، بسبب موقعه بين القارات، وبسبب أهمية موجوداته النباتية والخضرية والجوفية، بحيث تشكلت فسيفساء حضارية متجانسة في مختلف المجالات، بما فيها المطبخ وأساليب الطهو.

تشتهر بلاد الرافدين وبلاد الشام بكونها واحداً من المهود الحضارية الأولى؛ فقد تأكد وجود الحبوب المقشورة في تراب الجرف الأحمر في سورية في نهاية الألف التاسعة قبل الميلاد، كما اكتشفت آثار زراعية في تل حالولة في الألف التاسعة ق.م. وكان استعمال التنور في صنع الخبز معروفاً على نطاق واسع. وتأكد وجود القمح والخبز في «تل مشنفة»، وفي حضارة «الكوم» (نحو 7000ق.م). وظهرت في أثناء التنقيبات في «تل حلف» أدوات جني وحصاد تعود إلى عام 5200ق.م. وكان السومريون يبيعون اللحم مشوياً في أسواقهم، وقد استعملوا أدوات الطعام من العاج والفضة. ولوحظ في اللوائح البابلية، وفي الآثار المكتشفة تفنن البابليين في طهو الطعام بالسمن والثوم والبصل، وطهو الخضر والألبان، واشتهروا بتقديد السمك. وبينت التنقيبات الأثرية في شاغاي بازار أنها كانت مركزاً لتوزيع الأطعمة منذ الألف الثاني قبل الميلاد.

كذلك عرفت حضارة ماري في عصر زمري ليم 1760ق.م أقصى أنواع الرفاه في إعداد الطعام، وتزامنت مع حضارة كارانا وحضارات إيبلا المتلاحقة التي اشتهرت بالألبان والخبز والزيت والسمسم، ومع حضارة أغاريت التي كانت مركزاً لتصدير زيت الزيتون والكروم. وكانت هذه المناطق الرعوية السابقة بما فيها تل بازي تأكل لحوم الغنم والبقر والماعز والجاموس في منتصف الألفية الثانية ق.م. ويبدو أن أكثر شعوب المنطقة حاولت أن تنوع في أطعمتها وأن تشتمل مواد طهوها عفواً أو قصداً على سائر ما يتطلبه الجسم من غذاء، حسب ما يتوافر منها في المواسم البعلية الزراعية.

الإرث الحضاري

تنتقل طرائق الطهو بالخبرة والتعلم والحاجة مع التمسك غالباً بالمتوارث من حيث المذاق وتقاليد الإعداد. وتؤثر الشروط الاجتماعية والمناخية في الاحتفاظ بالإرث الحضاري، على نحو ما كان يحدث إلى عهد قريب فيما يتصل بإعداد الخبز فجراً تمشياً مع الشروط المناخية.

وقد عرفت شعوب المنطقة استعمال الخميرة في صنع عجينة الخبز، وهي عضويات حية وحيدة الخلية تهضم النشاء وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون، فتنتفخ العجينة بفعل فقاعات الغاز في داخلها، وعند النضج يسبب تبخر الماء وتصلب العجينة انتفاخ الخبز مع بقاء الفقاعات الصغيرة داخله.

مكونات الطهو

تشتمل مواد الطهو على لحوم المواشي والدواجن والحبوب والأرز والبقول ومنتجات الألبان من حليب وزبدة وسمن ولبن رائب وقشدة وجبن ولبأ، كما تشتمل على الخضر والأعشاب والدهون والشحوم والزيوت النباتية، ويعد الملح والسكر والتوابل والفاكهة والحموض والأعشاب وغيرها من المنكهات التي تدخل في هذه المكونات.

أثر الطهو في مكونات الطعام

نكهات الطعام خلائط من مذاقات أربعة: الحلاوة والحموضة والمرارة والملوحة، يضاف إليها الطعم الأساسي للمادة التي يتغير طعم مكوناتها وموجوداتها ومواصفاتها الأساسية، وأهمها الدهون والفيتامينات والمعادن والبروتينات والألياف والخمائر والنشويات والرماد. ويوفر الطهو طعماً مستساغاً للمنتوج الغذائي مع محاولة الاحتفاظ بسائر المواد الغذائية المفيدة لاستمرار بقاء الإنسان.

تقنيات الإعداد لطهو الطعام

يعتمد المطبخ عامة، والشرقي والعربي خاصة، على طرائق معينة لإعداد المواد للطهو، وأهمها التقشير والتقطيع أو(الفرم) والتقوير والحشو والعجن والدعك والمعك والرق والهرس والمزج والتتبيل (التبهير).

كما يعتمد الطهو على السلق والقلي والشي والتشويح. غير أن بعض مكونات الطهو تتغير شكلاً وجوهراً وطعماً بحسب طريقة طهوها.

الطهو بالبخار: يعد الطريقة المثلى لإنضاج الطعام، لأنه يحافظ على جزيئات المكونات الأولية ومقوماتها الغذائية كالمعادن والبروتينات والكربوهيدرات، ويخلص المواد المطهوة من قساوتها، مما يؤثر إيجابياً في سهولة هضمها وامتصاصها.

السلق القليل: السلقْ، أي غلي المواد المراد طهوها، طريقة ممتازة كي تحافظ الأساسيات النباتية على مقوماتها، كما تؤثر المستحلبات في تمكين المواد الدهنية من البقاء في السوائل على شكل كريات صغيرة.

أما السلق المديد فيخلص اللحوم من مخزونها المعدني ومن غذائياتها لتذوب في المرق، كما يخلص الخضر من فيتاميناتها ويدمرها، ولا تبقى سوى الفيتامينات غير الذوابة في الماء، ومن ثمَّ يصبح المرق هو الحاوي على المكونات الغذائية، ومن هنا نشأت فكرة الحساء، إذ يغير الطهو مذاق المرق والمادة المطهوة، ويقتل السَلْق المديد البكتريا الموجودة في الحليب، ويخلص البيض واللحوم من بعض مسببات الآفات الحديثة الناشئة عن الطرائق الجديدة في تربية الحيوانات وفي مكونات الأعلاف. ومن المستحسن وضع المادة المعدة للطهو بعد أن يغلي الماء مباشرة حفاظاً على الفيتامينات والمعادن.

تطبق تقنيات الطهو بطريقة السلق القليل أو المديد على معظم أنواع المواد الغذائية، لكنها قد تتسبب في تلف بعضها، كما يحدث عند سلق الكبد والرئتين، إذ ينتقل كل مخزونها إلى ماء السلق لتبقى الكتلة الإسفنجية بلا قيمة غذائية، في حين يحافظ الطهو بالقلي أو الشي على مواد الكبد ومعادنها.

كذلك يجب سلق الكليتين أكثر من مرة لتخليصها من الترسبات فيها، سواء كانت أملاحاً أو أوكزالات أو حمض بولة. أمّا البقول فلا يخلصها السلق من المواد البروتينية والألياف والأملاح المعدنية؛ إذ تحتفظ البقول بمقوماتها ومكوناتها عند السلق.

تحافظ النشويات على مكوناتها، بحيث تتحول ببطء في أثناء التمثل الغذائي إلى سكريات أو شحوم. ويبدّل الطهو عامة المذاق الأصلي للمواد الغذائية، ويثبت المذاق الحامضي والمر والحلو والحار والمالح. ومن المهم طهو المواد الطازجة لكونه يحتفظ بكل مكوّناتها الغذائية، ولأنه يُفقد كثير منها عند الحفظ بالتجميد أو التبريد. كذلك يتأثر الطعام المطهو غير المحفوظ بتكاثر البكتريا وذيفاناتها، لأن الجو الخارجي يحرّض الرشيمات على النمو والازدياد.

القلي: تقلى المواد الغذائية بالمواد الدسمة من سمون أو دهون أو زيوت.

القلي بالمواد الدسمة: تتخلل المواد الدسمة مواد الطهو بحيث يتركز الدسم المتأكسد بالحرارة في المادة المطهوة، وإن ترك المواد الدسمة على النار حتى تبلغ درجة التبخر يؤدي إلى تراكم الأكرولئين على شكل زبداً يحيط بالطعام، وفي ذلك خطر الإصابة بالسرطان؛ لأن القلي يؤخر عملية الهضم ويسهل امتصاص المواد الدسمة الضارة.

القلي بالزيت: تعد الزيوت من أقدم مواد الطهو التي عرفتها بلاد الشام سواء تم تناولها نيئة أم في الطهو. ويؤدي القلي بالزيت إلى حدوث أكسدة وهدرجة وظهور رواسب ضارة بالصحة، وتزداد خطورته إذا تكررت عملية القلي بالزيت نفسه، كما أن إضافة الزيوت غير المستعملة إلى الزيت المستعمل في أثناء الطهو يؤدي إلى أكسدة الزيت المضاف. وأحسن الزيوت استعمالاً وأكثرها فائدة زيت الزيتون.

تتأكسد الدهون الحيوانية بدرجة 200ْ، وتتأكسد الزبدة بدرجة 115ْ، ويتأكسد الزيت النباتي بدرجة 280ْ.

الطهو بالشي: كان الطهو بالشي الوسيلة الأولى التي عرفها الإنسان لتحويل مكونات الطعام شكلاً وجوهراً إلى مادة غذائية مستساغة، وإلى تخليص لحم الطرائد من السوائل والدم، ويعد الشيّ حافظاً للمواد الأساسية عدا الفيتامينات.

تلتقط المواد عند شيها الأبخرة المتصاعدة من جمر الحطب أو غيره، لذا يعد الشي بالفحم ناشراً لأكسيد الكربون في الجو، إضافة إلى أنه يعلق بالطعام، أما الشي على نار الحطب أو طمراً داخل الرماد أو في الرمل الحار فهو الأسلم. ويعد خشب الصنوبر وأكوازه أحسن وأطهر وقود للشي؛ لما يطلقه خشب الصنوبر من المواد والصموغ العطرية ومن الأكسجين المخزون فيه، بحيث تلتقطها الأطعمة في أثناء تخلصها من بعض مائها.

ويعد الشي بالتنور أو الفرن الكهربائي جيداً، فالإحاطة الحرارية بالمواد الغذائية الأولية يجعلها متجانسة متماسكة القوام، وتتم في أثنائه عملية التبادل الحراري بين الرطوبة المائية للمادة المطهوة وبين الحرارة، بحيث يتم النضوج الكامل الذي يفقد المادة الغذائية فيتاميناتها فقط.

الطهو بالتحميص: يهدف التحميص إلى سحب المخزون المائي من المادة المطهوة من دون استعمال الماء أو المواد الدسمة أو الزيوت، لكن التحميص بتعريض المادة الغذائية إلى حرارة مرتفعة سواء في الأفران العادية أو الكهربائية أو الغازية أو الأواني المكشوفة يفقدها فيتاميناتها ويسحب الماء منها بسرعة، مما قد يتسبب في احتراقها.

طهو الطعام بالكمر: تنضج مواد الطعام بهذه الطريقة من دون أن تتأثر بالجو الخارجي، بحيث يُنضج البخار الطعام بسرعة مناسبة تبقي على المكونات الأساسية للوجبة. في حين تفكك الحرارة الألياف وتجعلها أكثر طراوة وتبقيها كتلاً تساعد على عملية الهضم وتخليص الأمعاء من الفضلات.

المقومات الغذائية التي تبقى أو تتأثر بالطهو

تشتمل معظم المواد الغذائية الطازجة على الكثير من الفيتامينات، وأهمها الفيتامين أ وب وث والنيامين والريبوفلافين والتياسين. ومن الفيتامينات الذوابة في الماء التي تفقد قيمتها عند التعرض للحرارة الفيتامين ب والفيتامين ث، أما الفيتامينات الذوابة في الدهن فلا تتأثر بالحرارة، كذلك لا تتأثر المركبات المعدنية بحرارة الطهو. أما الخمائر كالأوكسيداز والدياستاز، وهي خمائر قاتلة للبكتريا، فتضمحل بالحرارة، وهي متوافرة في البصل، على سبيل المثال، المستحسن أكله نيئاً.

كذلك يدمر الطهو مادة الأليسيتين Allicitine النفاذّة والقاتلة للبكتريا والموجودة في الثوم، كما يدَمّر الزيوت الطيارة ويفقدها قدرتها على منع تصلب الشرايين.

يبقى البروتين بعد الطهو سليماً كما هي الحال في اللحوم والبيض والأسماك والحبوب. يُفقد الطهو الأرز بعض الماء الذي ينقع فيه، ويفقده فيتامين ب الموجود في قشرة الأرز. وتتعرض الخضر المقشورة والمحفوظة إلى فقد فيتاميناتها ومعادنها، ومن الأنسب طهوها مع قشرتها وإزالة القشور عند الأكل.

بعد مضي ساعات على الطهو بالماء يفقد المرق الفيتامين ث والنيامين neamine، وتبقى المعادن، وتؤثر معادن بعض أدوات الطبخ المستعملة في الطهو كالنحاس غير المبيّض في نوعية الطعام ومذاقه، وتتسبب في تسممات غذائية، كما تؤثر الحموض في النحاس فيتآكل.

من آثار الطهو البطيء حَلُّهُ للخمائر (الأنزيمات) في مواد الطعام، ولتلافي ذلك يجب الوصول إلى درجة غليان سريعة.

أما البيض، فإن قشره الزاخر بالكالسيوم إذا دُق وخلط مع الطعام بعد السلق، فإنه يتفاعل داخل المعدة مع حامض كلور الماء الذي تفرزه.

الفروق بين طرائق الطهو الشرقي والطهو الغربي

تعد الطرائق الشرقية أكثر صعوبة وتعقيداً، وتتطلب مهارة وطول أناة وتحتاج إلى مدة أطول، في حين تعد طرائق الطهو الغربية أسهل إعداداًَ وأقل تعقيداً، ولا تحتاج إلى وقت طويل إلا في الأرياف.

وفي حين يعتمد المطبخ الشرقي على الثرائد، يعتمد المطبخ الغربي على الحساء، ولا يعني ذلك عدم وجود أنواع من الحساء الشرقي ذات القيمة الغذائية، كحساء العدس وحساء الكشك غير المعروف في الغرب. وفي حين يميل المطبخ الشرقي إلى تقطيع اللحم وهبره قطعاً صغيرة ثم طهوه مع الخضر، فإن المطبخ الغربي يميل إلى طهو اللحم قطعاً كبيرة وتقديمه صحناً منفرداً مع غيره من المكونات. أما السمك فيتوقف استهلاكه إلى درجة كبيرة على المناطق الجغرافية التي يكثر فيها.

ويستفيد المطبخ الشرقي من المنكهات والتوابل بكثرة؛ لإعطاء الطعام تنوعاً في المذاق والنكهات وللحفظ مدة أطول، مع العلم أن المطبخ الغربي أخذ يستعين اليوم بالتوابل مع الإكثار من الأعشاب المنكّهة. وتكاد لا تخلو وجبة طعام شرقية من الثوم أو البصل، في حين لايعتمد الطهو الغربي عليهما كثيراً منذ أمد قصير.

أما الخبز فهو سيد المائدة في كل بقاع الأرض، على اختلاف أنواع الحبوب والطحين التي تستعمل في صنعه.

عرفت الحضارات الرافدية والشامية صناعة المعجنات والحلويات وأنواع الكعك والفطائر منذ الألف الثانية ق.م، وزاد في انتشارها وتعميمها اختلاف الأذواق في البلدان المختلفة.

ويشتهر المطبخ العربي بكثرة استعمال السمن، أما المطبخ الغربي فيعتمد على الدهن والزبدة وشحم البط والإوز والخنزير، وقد أدى انتشار الوعي الصحي في العالم إلى الإقلال منها حالياً.

ومن الطبيعي أن يكثر استعمال زيت الزيتون نيئاً ومطهواً في الحضارات المتوسطية لأهميته الصحية ولتوافره بكثرة. أما الأجبان فلا تستعمل في الطهو الشرقي إلا نادراً، على العكس من اللبن الرائب الذي يدخل في إعداد كثير من الأطعمة، طازجاً ومطبوخاً، ولا مكان له في الطهو الغربي.

أهمية المناطق الزراعية حول المدن

يدل التطور الحضاري على أن المدنيات بدأت بتجمعات بشرية زراعية اقتصادية تحيط بها دائرة خصبة تمدها بمتطلباتها من المواد الغذائية، ويستثنى منها الحياة البدوية المتنقلة التي لم تتعدد طرائق الطهو لديها.

والطعام عامة، هو عملية تصرّف بالمواد الغذائية الأولية المتوافرة في المحيط البيئي والمجلوبة بحكم التبادل التجاري أيضاً. وتنبع أهمية المحيط البيئي الغذائي الموجود منذ بدء الحضارات من قدرته على توفير المواد الأساسية المناسبة بحسب فصول السنة والمواسم.

وقد أثبتت النظريات الحديثة ضرورة تناول الإنسان ما يطهوه من مصادر غذائية متوافرة ضمن دائرة لا تتجاوز ثلاثين كيلو متراً من سكنه، وهو ما يُدعى بنظرية «التجاذب البيئي بين الإنسان ونتاج الأرض والحيوان في محيطه».

التقاليد الاجتماعية في طهو الطعام في البلاد العربية

تحاول كل جماعة على وجه الأرض المحافظة على تقاليدها وأعرافها. ومنها تقاليد إعداد الطعام وتقديمه في المناسبات الاجتماعية والدينية. وتتميز كل منطقة من مناطق الريف والمدن والأقاليم بطرائقها في طهو الطعام ونوعيته في المناسبات المختلفة، وخاصة في الأفراح والأتراح ونفاس الولادة وختان الصبيان وظهور أسنان الأطفال وقدوم المسافر، إضافة إلى الولائم في المناسبات المختلفة وحمامات السوق وطعام المضافات وزوايا الجوامع.

ويتنوع تقديم الأطعمة في المناسبات الدينية سواء لدى المسلمين أم المسيحيين أم غيرهم، إذ تخضع طرائق الطهو والتقديم إلى رموز دينية واجتماعية لها آدابها وتقاليدها.

ناديا الغزي

الموضوعات ذات الصلة:

 

التجهيزات المنزلية ـ التوابل ـ الزيوت النباتية ـ السلطات ـ الصناعات الغذائية.

 

مراجع للاستزادة:

 

- PETER BRAHAM, The Scence of Cooking (Springer 2001).

- SHIRLEY O. CORRIHER,Cookwise:The Hows and Whys of Successful Cooking (Morrow Cookbooks,1st ed. 1997).

- HAROLD MCGEE, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Scribner; Rev & Updtd 2004).

---

- التصنيف : الصناعة - المجلد : المجلد الثاني عشر - رقم الصفحة ضمن المجلد : 622 مشاركة :