خل

Vinegar - Vinaigre

الخل

 

الخل vinegar هو السائل الناتج من عمليتي التخمر الكحولي والتخمر الخلي لبعض المواد الخام مثل الشعيرِ أو عصائر الفاكهة أو المحاليل السكرية.

أنواع الخل

أ- الخل الطبيعي: ويشمل الأنواع الرئيسية الآتية:

ـ خل المولت malt vinegar: يحضر من دون أي عملية تقطير وسيطة بين عمليتي التخمر الكحولي والخلي لمولت الشعير وبإضافة حبوب نشوية أخرى، أو من دونها فيتحول النشاء إلى سكريات بوساطة أنزيمات دياستاز مولت الشعير.

ـ خل المولت المقطر: سائل عديم اللون يحضر بتقطير خل المولت، ويحتوي الناتج على المكونات المتطايرة للخل الذي صنع منه ويستخدم عادة في صناعة البصل المخلل.

ـ الخل المتبّل: ويحضر بنقع التوابل أو الأوراق النباتية للثوم أو الزعتر أو الطرخون في الخل العادي.

ـ الخل الروحي: ويعرف أيضاً بالخل المقطر، أو الخل الأبيض، أو الكحولي، ويحضر بالتخمر الخلي لمستقطر المحلول الكحولي الناتج من التخمر الكحولي للمولاس بالخميرة. ويستخدم في صناعة المخللات.

ـ خل العنب: يحضر من عصير العنب، أو بالتخمر الخلي للنبيذ الأحمر، أو الأبيض وله نكهة مميزة، ويحتوي عادة خل العنب على 0.1-0.4% طرطرات البوتاسيوم الحامضية.

ـ خل حبوب الغلال: يحضر بالتخمرين الكحولي ثم الخلي لحبوب الغلال، ومن دون المرور بالمرحلة الوسيطة للتقطير، إذ يتحول النشاء إلى السكريات بأي طريقة أخرى غير طريقة دياستاز مولت الشعير.

ـ خل التفاح: يصنع من التفاح وبقاياه، رماده عالي القلوية غني بالبوتاسيوم، ويتميز بدرجة عالية جداً للأكسدة. ويحتوي عادة على الكراميل المضاف لتلوينه.

ب- الخل الصنعي: يحتوي على حمض الخل المصنع غير الناتج من التخمرين الكحولي والخلي. ويضاف إليه الكراميل لتلوينه، وقد سمي بالخل المتبل غير المخمّر في بريطانيا.

طرائق صناعة الخل

يُنتج الخل منزلياً منذ قديم الزمان وذلك بترك عصير العنب أو غيره من عصير الفاكهة المتخمرة في الهواء، فيتأكسد الكحول ويتحول إلى خل وتنخفض جودته، وذلك لعدم دقة التحكم في شروط الإنتاج.

وتتبع في نطاق الإنتاج التجاري للخل طريقتان هما:

أ- الطريقة البطيئة orleans process

طريقة فرنسية تعد من أقدم الطرائق المستخدمة وأحسنها لإنتاج خل المائدة. تستخدم فيها براميل سعة كل منها 200 لتر، يملأ البرميل إلى ثلثه بخل عالي الجودة، ثم تضاف إليه 10-15 لتراً من محلول كحولي أسبوعياً، ولمدة أربعة أسابيع، وفي نهاية الأسبوع الخامس تــسحب من البراميل 10-15 لتراً من المحلول المتخمر وتضاف كمية مساوية وبديله لها من المحلول الكحولي. يستمر تكرار هذه العملية على نحو بطيء مع تمرير الهواء في البراميل عبر فتحات خاصة، فتتكاثر بكتيرية حمض الخل مكونة غشاء رقيقاً على سطح المحلول ويتزايد في السمك مكوناً غشاء أم الخل zoogleal mat.

ويمكن شق هذا الغشاء وإضافة محلول كحولي إلى البراميل وسحب الخل الناتج مما يؤدي إلى رسوب خلايا أم الخل في قاعها في شروط لا هوائية ومنع تكوين الخل. وقد أجرى باستور pasteurتعديلاً لتحسين شروط هذه الطريقة وذلك إما بإضافة نشارة خشب تعمل كدعامة لخلايا البكترية، وإما بإضافة المحلول الكحولي بقمع يصل طرفه السفلي إلى قاع المحلول بغية عدم تحريك غشاء «أم الخل» وعلى الرغم من ارتفاع جودة الخل في هذه الطريقة المحسنة فإن إنتاجها يكون بطيئاً.

ب ـ الطريقة السريعة:

طريقة ألمانية كثيرة الانتشار، يستخدم فيها مولد خاص frings generator للتحكم في شروط التصنيع ولرفع كفاءة الإنتاج إلى 80-100 جالون خل مقطر من مولد ارتفاعه 20 قدماً وقطره 10 أقدام. ويتميز هذا المولد بما يأتي:

سهولة التحكم في شروط الإنتاج مثل درجة الحرارة والحموضه وغيرهما من العوامل، غير مكلف اقتصادياً، كفاءة إنتاجه عالية، ويكون تركيز حمض الخل الناتج مرتفعاً، والفقد في التبخير قليلاً. واستخدمت في الإنتاج أيضاً الطريقة المغمورة التي راوحت كفاءة إنتاجها بين 90 و95% من الكفاءة النظرية، وتكون درجة الخل الناتج عالية الجودة. ويستبعد فيها تأثير استخدام المواد الداعمة مثل نشارة الخشب، وكذلك ترشيح أو ترويق الخل المنتج.

القيمة الغذائية والمواصفات القياسية والعيوب

أ- القيمة الغذائية:

تستمد أهمية القيمة الغذائية للخل من استعمالاته الكثيرة في الأطعمة منكهاً ومكسِّباً الطعم الحامض. وتتجلى هذه الأهمية باحتواء الخل على خليط من مركبات الألدهيدات والإسترات والأحماض.

ب- المواصفات القياسية:

لا يجوز استيراد أو تصدير الخل المعد للتغذية إلا إذا كان من أحد النوعين الآتيين: الخل الطبيعي، الذي لا تقل نسبة حمض الخل فيه عن 6غ /100سم³ في درجة حرارة 20 ْم. والخل الصناعي، وتراوح نسبة حمض الخل فيه بين 6 و8غ/سم³ في درجة حرارة 20ْم.

ويجب أن تتوافر عموماً في كل من هذين النوعين المواصفات الآتية:

ـ أن يكون رائقاً وخالياً من الرواسب والأغشية الطافية والمواد الغريبة أو أي حمض آخر، سوى حمض الخل والأحماض الغذائية المقبولة الأخرى. ولا يحوي أي أثر من معدني الرصاص والنحاس.

ـ ألا يضاف إليه أي مادة ملونة خلاف السكر المحروق.

ـ ألا تزيد نسبة أكسيد الزرنيخ فيه على 0.143 من الغرام في المليون. ونسبة الكحول فيه على نصف في المئة.

وعموماً لا يجوز تداول الخل المعد للتغذية إلا إذا كان موضحاً على أوعيته وعبواته نوعه وجهة الصنع واسم المصنع الذي أنتجه أو عبأه واسم المستورد. كما لا يجوز تداول حمض الخل الذي تزيد نسبته على 8غ/100 سم³ إلا إذا كان معبأ في أوعية مقفلة ومكتوباً عليها حمض خل غير معد للتغذية.

ج ـ العيوب

تسبب المعادن وأملاحها تلون الخل وتعكيره، ومن هذه المعادن الحديد الذي يؤكسد المواد العضوية ويتحد معها مسبباً عدم ثبات المنتج، وكذلك أملاح النحاس والزنك.

وتصيب الخل وتقلل من جودته ذبابة الخل[ر] Drosophila، وكذلك بعض الديدان الأسطوانية Nematoda التي تصيب غشاء «أم الخل» في الطريقة البطيئة، وتسبب تمزقه وسقوطه وتمنع حدوث الأكسدة مؤدية إلى تدهور المنتج. وتعد ثمار الفاكهة وعصائرها الملوثة المستخدمة من مسببات الإصابة بهذه الديدان، التي تستبعد بالبسترة أو بالترشيح. كما تؤدي أنواع متخصصة من البكتيرية إلى حدوث نكهة غير مرغوبة في المنتج، ويمكن التخلص من هذه العيوب بإضافة ثاني أكسيد الكبريت إلى العصير بمقادير محددة بدقة تامة.

ويتعرض حمض الخل إلى الأكسدة فيتحول إلى ثاني أكسيد الكربون وماء في حال حدوث نقص في تركيز الكحول أو زيادة في التهوية أو بوجود خميرة غشائية أو فطريات أو بعض الأنواع البكتيرية.

عبد الوهاب مرعي

مراجع للاستزادة:

 

ـ سعد حلابو، بديع عادل، بخيت محمود، تكنولوجيا الصناعات الغذائية، أسس حفظ وتصنيع الأغذية (المكتبة الأكاديمية، القاهرة 1995).

ـ نزار حمد، تقانة تصنيع وحفظ الأغذية (المطبعة العلمية، دمشق 1992).

- P.J.FELLOW, Food Processing tech­nology, Second Edition (Woodhead Pub­lishing Lim­ited and C R C Press LLC 2000).

- W.DESROSIER, Elements of food Tech­nology (Avi publishing Company INC Westport Connecticut 1977).

---

- التصنيف : الزراعة و البيطرة - النوع : صحة - المجلد : المجلدالثامن - رقم الصفحة ضمن المجلد : 866 مشاركة :